餐飲實務－巧克力酥餅

材料： 

1. 奶油230g
2. 糖粉200g
3. 蛋1個
4. 低粉400g
5. 可可粉40g
6. 蘇打粉2g
7. 杏仁角少許
8. 蛋黃液       這裡要再準備1個蛋(或者多組分1個)

製作過程：    烤溫150/100  15m 1.    烤箱預熱 2.    奶油切小丁、糖粉、可可粉過篩後加入其他粉類 3.    選稍微大一點的鋼盆，用打蛋器將奶油打軟，分兩次加入糖粉，然後分次加入蛋液 4.    慢慢加入粉類，分三次漸進加入用橡皮刮刀拌勻，一次不要加太多，前兩次加入用刮刀刮盆邊壓拌均勻，最後一次加入粉前用軟刮板清妥後以手拌勻，將麵糰留置備用 5.    拿出秤、烤盤來，每個秤15g左右，揉勻後輕壓約直徑4cm之圓餅狀(要記得輕壓，餅乾比較不會過度厚，過厚容易出現外焦內不熟的情形)，鋪排整齊6*10(or6*11) (鋪排不整齊容易出現受熱不均勻而邊邊排焦掉)，塗上蛋黃液(連著塗2次)後在餅乾中間撒上杏仁角 6.    放入烤箱中烤焙15分鐘(150/100度) 7.    備網架，出爐，移至(太燙可用刮板協助)網架冷卻(烤出來的餅乾表面會有一點像菠蘿麵包有少許自然龜裂狀，此為正常)

心得與筆記： 

餐飲實務_酥皮蛋塔

酥皮蛋塔 塔皮：28g 材料： 糖粉 75 g 奶油 180 g 全蛋 70 g 奶粉 30 g 中筋麵粉 350 g 做法： 1.糖粉與奶油混打發 2.蛋分次加入拌勻 3.中粉加入壓拌均勻，即可壓模備用 內餡：40g左右，裝填七分滿避免滲出 材料： 水 300 g 全蛋 6個 蛋黃 3個 細砂糖 250 g 奶水 半罐 香草精 1/2匙 做法： 1.水與糖煮滾後離火 2.加入半罐奶水後，再將蛋分次加入快速拌勻 3.在將另半罐奶水及香草精加入後過濾，即可填模->入爐->出爐->脫模->冷卻 烤焙溫度:200/200度 烤焙時間:20分 烤焙數量:28個 烤焙模型:鋁箔模