寒假輔導2_原料選用
班級： 座號： 姓名： 命題老師：楊蓓瑛
一、選擇題（每題
1.66分，共
99.6分）：
1.【 】 台灣目前使用的白油，每桶重量約為 (A)5公斤 (B)10公斤 (C)16公斤 (D)30公斤
2.【 】 奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的 (A)半公斤 (B)1公斤 (C)1.5公斤 (D)4.4公斤
3.【 】 派皮用的麵粉應以哪種麵粉為宜？ (A)低筋粉 (B)中筋粉 (C)高筋粉 (D)太白粉
4.【 】 不需要使用酵母的烘焙產品是 (A)包子 (B)饅頭 (C)麵包 (D)重奶油蛋糕
5.【 】 蛋黃中含量最多的成分 (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分
6.【 】 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20%以上的是 (A)土司麵包 (B)法國麵包 (C)甜麵包 (D)全麥麵包
7.【 】 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含 (A)鹽 (B)酵母 (C)麵粉 (D)水
8.【 】 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是 (A)油條 (B)奶油空心餅 (C)甜麵包 (D)小西餅
9.【 】 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化 (A)顏色加深 (B)黏度增加 (C)有蟹泡並提前冒煙 (D)酸價為1.0
10.【 】 海綿蛋糕配方主要原料為
(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、細砂糖、發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋
11.【 】 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A)等量 (B)1/3 (C)1/2 (D)2倍
12.【 】 製作某種麵包，使用新鮮酵母4%，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為 (A)4% (B)2% (C)1.6% (D)1.33%
13.【 】 配方內使用60% 鮮奶製作麵包，比用4% 的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量 (A)較少 (B)相同 (C)較多 (D)大同小異
14.【 】 (本題刪除)利用中種法製作土司麵包，哪一種材料不屬於中種麵糰 (A)水 (B)油 (C)酵母 (D)麵粉
15.【 】 蛋白的含水量為 (A)50% (B)75% (C)88% (D)95%
16.【 】 蛋黃成分中所含的油脂具有 (A)乳化作用 (B)起泡作用 (C)安定作用 (D)膨大作用
17.【 】 製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D)芳香材料
18.【 】 奶水中含固形物(奶粉)量為 (A)4% (B)8% (C)12% (D)16%
19.【 】 麵包配方中正常用糖量如從5%增加為10%，則烤好後的麵包最明顯的不同是 (A)表皮顏色變淺 (B)表皮變薄而軟 (C)表皮顏色加深 (D)表皮變粗糙
20.【 】 蛋黃之水分含量為 (A)30～34% (B)35～39% (C)40～44% (D)50～55%
21.【 】 乳化劑在蛋糕中的功能是 (A)使蛋糕風味佳 (B)使蛋糕顏色加深 (C)融和配方內水和油使組織細膩 (D)縮短攪拌時間減少人工
22.【 】 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指 (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)酵母 (D)酵素
23.【 】 雞蛋中水分含量 (A)70% (B)75% (C)80% (D)85%
24.【 】 乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C)防止麵包發黴 (D)促進酵母活力
25.【 】 全蛋的固形物為 (A)10% (B)15% (C)25% (D)35%
26.【 】 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加 (A)膨大劑 (B)麥芽酵素 (C)乳化劑 (D)丙酸鈣
27.【 】 控制發酵最有效的原料是 (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉
28.【 】 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)沙拉油 (B)水 (C)蛋 (D)稀糖漿
29.【 】 一般油炸用油發煙點應在 (A)150～160℃ (B)160～170℃ (C)170～180℃ (D)200℃以上
30.【 】 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)無水奶油或精製豬油 (B)瑪琪琳 (C)含水奶油 (D)沙拉油
31.【 】 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為 (A)高筋麵粉 (B)洗筋粉 (C)粉心粉 (D)低筋麵粉
32.【 】 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (A)0.1% (B)1% (C)5% (D)10%
33.【 】 蛋糕所用的發粉應為 (A)快性發粉 (B)次快性發粉 (C)雙重反應發粉 (D)慢性發粉
34.【 】 依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為 (A)20% (B)30% (C)40% (D)50%
以上
35.【 】 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用 (A)花生油 (B)沙拉油 (C)葵花油 (D)椰子油
36.【 】 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性 (A)愈好 (B)愈差 (C)無關 (D)差不多
37.【 】 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50p.p.m (B)200p.p.m (C)400p.p.m (D)0.1%
38.【 】 不是派餡用來做膠凍原料有 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)雞蛋 (D)果膠
39.【 】 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 (A)酵母 (B)發粉(B.P) (C)油脂 (D)小蘇打(B.S)
40.【 】 一個中型雞蛋去殼後約重 (A)50 公克 (B)70 公克 (C)80
公克 (D)100 公克
41.【 】 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為 (A)灰粉 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)醣
42.【 】 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖
43.【 】 下列材料中何者不屬於膨脹劑 (A)發粉 (B)阿摩尼亞 (C)可可粉 (D)小蘇打粉
44.【 】 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)75% (B)83% (C)92% (D)100%
45.【 】 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (A)油酸 (B)亞麻仁油酸 (C)次亞麻仁油酸 (D)花生四烯酸
46.【 】 食品用油溶於水(O ／ W)之乳化劑，其親水親油平衡值(HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於？ (A)3.5 ～ 6 (B)8～ 18 (C)20～ 25 (D)26～ 30
47.【 】 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)鹽酸 (B)硫酸 (C)磷酸 (D)酒石酸
48.【 】 雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (A)0％ (B)10％ (C)20％ (D)30％
49.【 】 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1：99 (B)10：90 (C)20：80 (D)30：70
50.【 】 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (A)0℃ (B)10℃ (C)20℃ (D)30℃
51.【 】 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％
52.【 】 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)銨粉
53.【 】 麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)甲硫胺酸(methioine) (B)胱胺酸(cystine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)離胺酸(lysine)
54.【 】 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH)，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)麩胺酸(glutamic acid) (B)甘胺酸(glycine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)離胺酸(lysine)
55.【 】 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根(-SH)，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)維生素E (B)礦物質 (C)油脂 (D)麩胱甘肽
56.【 】 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
57.【 】 下列何種糖吸濕性最小？ (A)砂糖 (B)果糖 (C)蜂蜜 (D)轉化糖
58.【 】 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味
59.【 】 新鮮雞蛋其pH 值約為？ (A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0
60.【 】 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質
