寒假輔導2_原料選用

寒假輔導2_原料選用

班級：　　　　　座號：　　　　　姓名：　　　　　命題老師：楊蓓瑛

一、選擇題（每題1.66分，共99.6分）：

1.【 　 】  台灣目前使用的白油，每桶重量約為 (A)5公斤　(B)10公斤　(C)16公斤　(D)30公斤　

2.【 　 】  奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的 (A)半公斤　(B)1公斤　(C)1.5公斤　(D)4.4公斤　

3.【 　 】  派皮用的麵粉應以哪種麵粉為宜？ (A)低筋粉　(B)中筋粉　(C)高筋粉　(D)太白粉　

4.【 　 】  不需要使用酵母的烘焙產品是 (A)包子　(B)饅頭　(C)麵包　(D)重奶油蛋糕　

5.【 　 】  蛋黃中含量最多的成分 (A)水　(B)油脂　(C)蛋白質　(D)灰分　

6.【 　 】  麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20%以上的是 (A)土司麵包　(B)法國麵包　(C)甜麵包　(D)全麥麵包　

7.【 　 】  一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含 (A)鹽　(B)酵母　(C)麵粉　(D)水　

8.【 　 】  油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是 (A)油條　(B)奶油空心餅　(C)甜麵包　(D)小西餅　

9.【 　 】 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化 (A)顏色加深　(B)黏度增加　(C)有蟹泡並提前冒煙　(D)酸價為1.0　

10.【 　 】   海綿蛋糕配方主要原料為 (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶　(B)麵粉、沙拉油、水　(C)麵粉、細砂糖、發粉　(D)麵粉、細砂糖、蛋　

11.【 　 】   若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A)等量　(B)1/3　(C)1/2　(D)2倍　

12.【 　 】   製作某種麵包，使用新鮮酵母4%，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為 (A)4%　(B)2%　(C)1.6%　(D)1.33%　

13.【 　 】   配方內使用60% 鮮奶製作麵包，比用4% 的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量 (A)較少　(B)相同　(C)較多　(D)大同小異　

14.【 　 】   (本題刪除)利用中種法製作土司麵包，哪一種材料不屬於中種麵糰 (A)水　(B)油　(C)酵母　(D)麵粉　

15.【 　 】   蛋白的含水量為 (A)50%　(B)75%　(C)88%　(D)95%　

16.【 　 】   蛋黃成分中所含的油脂具有 (A)乳化作用　(B)起泡作用　(C)安定作用　(D)膨大作用　

17.【 　 】   製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料　(B)鹼性材料　(C)韌性材料　(D)芳香材料　

18.【 　 】   奶水中含固形物(奶粉)量為 (A)4%　(B)8%　(C)12%　(D)16%　

19.【 　 】   麵包配方中正常用糖量如從5%增加為10%，則烤好後的麵包最明顯的不同是 (A)表皮顏色變淺　(B)表皮變薄而軟　(C)表皮顏色加深　(D)表皮變粗糙　

20.【 　 】   蛋黃之水分含量為 (A)30～34%　(B)35～39%　(C)40～44%　(D)50～55%　

21.【 　 】   乳化劑在蛋糕中的功能是 (A)使蛋糕風味佳　(B)使蛋糕顏色加深　(C)融和配方內水和油使組織細膩　(D)縮短攪拌時間減少人工　

22.【 　 】   一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指 (A)發粉　(B)蘇打粉　(C)酵母　(D)酵素　

23.【 　 】   雞蛋中水分含量 (A)70%　(B)75%　(C)80%　(D)85%　

24.【 　 】   乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味　(B)使麵包柔軟不易老化　(C)防止麵包發黴　(D)促進酵母活力　

25.【 　 】   全蛋的固形物為 (A)10%　(B)15%　(C)25%　(D)35%　

26.【 　 】   要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加 (A)膨大劑　(B)麥芽酵素　(C)乳化劑　(D)丙酸鈣　

27.【 　 】   控制發酵最有效的原料是 (A)食鹽　(B)糖　(C)改良劑　(D)奶粉　

28.【 　 】   稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)沙拉油　(B)水　(C)蛋　(D)稀糖漿　

29.【 　 】   一般油炸用油發煙點應在 (A)150～160℃　(B)160～170℃　(C)170～180℃　(D)200℃以上　

30.【 　 】   一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)無水奶油或精製豬油　(B)瑪琪琳　(C)含水奶油　(D)沙拉油　

31.【 　 】   製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為 (A)高筋麵粉　(B)洗筋粉　(C)粉心粉　(D)低筋麵粉　

32.【 　 】   製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (A)0.1%　(B)1%　(C)5%　(D)10%　

33.【 　 】   蛋糕所用的發粉應為 (A)快性發粉　(B)次快性發粉　(C)雙重反應發粉　(D)慢性發粉　

34.【 　 】   依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為 (A)20%　(B)30%　(C)40%　(D)50%　
以上

35.【 　 】   夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用 (A)花生油　(B)沙拉油　(C)葵花油　(D)椰子油　

36.【 　 】   烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性 (A)愈好　(B)愈差　(C)無關　(D)差不多　

37.【 　 】   食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50p.p.m　(B)200p.p.m　(C)400p.p.m　(D)0.1%　

38.【 　 】   不是派餡用來做膠凍原料有 (A)玉米澱粉　(B)動物膠　(C)雞蛋　(D)果膠　

39.【 　 】   製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 (A)酵母　(B)發粉(B.P)　(C)油脂　(D)小蘇打(B.S)　

40.【 　 】   一個中型雞蛋去殼後約重 (A)50 公克　(B)70 公克　(C)80 公克　(D)100 公克　

41.【 　 】   烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為 (A)灰粉　(B)澱粉　(C)蛋白質　(D)醣　

42.【 　 】   烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)果糖　(B)砂糖　(C)麥芽糖　(D)乳糖　

43.【 　 】   下列材料中何者不屬於膨脹劑 (A)發粉　(B)阿摩尼亞　(C)可可粉　(D)小蘇打粉　

44.【 　 】   胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)75%　(B)83%　(C)92%　(D)100%　

45.【 　 】   小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (A)油酸　(B)亞麻仁油酸　(C)次亞麻仁油酸　(D)花生四烯酸　

46.【 　 】   食品用油溶於水(O ／ W)之乳化劑，其親水親油平衡值(HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於？ (A)3.5 ～ 6　(B)8～ 18　(C)20～ 25　(D)26～ 30　

47.【 　 】   製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)鹽酸　(B)硫酸　(C)磷酸　(D)酒石酸　

48.【 　 】   雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (A)0％　(B)10％　(C)20％　(D)30％　

49.【 　 】   使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1：99　(B)10：90　(C)20：80　(D)30：70　

50.【 　 】   裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (A)0℃　(B)10℃　(C)20℃　(D)30℃　

51.【 　 】   發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ (A)4％　(B)8％　(C)12％　(D)16％　

52.【 　 】   製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (A)快性反應發粉　(B)慢性反應發粉　(C)雙重反應發粉　(D)銨粉　

53.【 　 】   麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)甲硫胺酸(methioine)　(B)胱胺酸(cystine)　(C)半胱胺酸(cysteine)　(D)離胺酸(lysine)　

54.【 　 】   下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH)，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)麩胺酸(glutamic acid)　(B)甘胺酸(glycine)　(C)半胱胺酸(cysteine)　(D)離胺酸(lysine)　

55.【 　 】   小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根(-SH)，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)維生素E　(B)礦物質　(C)油脂　(D)麩胱甘肽　

56.【 　 】   測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)　(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)　(C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)　(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)　

57.【 　 】   下列何種糖吸濕性最小？ (A)砂糖　(B)果糖　(C)蜂蜜　(D)轉化糖　

58.【 　 】   有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬　(B)是一種柔性材料　(C)烤焙時著色快　(D)增加風味　

59.【 　 】   新鮮雞蛋其pH 值約為？ (A)5.2　(B)6.5　(C)7.6　(D)9.0　

60.【 　 】   製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (A)葡萄糖　(B)脂肪　(C)蛋白質　(D)礦物質