烘焙麵包丙檢_模擬考1

1.【 　 】  一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法(1)以顏色判斷即可　(2)時間一到即可出爐　(3)敲烤盤邊聽聲音判斷　(4)以探針試探或以手輕拍　

2.【 　 】  下列何種危害性化學品分類不會使用如圖 式？(1)易燃氣膠　(2)易燃液體　(3)易燃氣體　(4)金屬腐蝕物　

3.【 　 】  使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)20 分　(2)50 分　(3)30 分　(4)40 分　

4.【 　 】  公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(1)禁止提供不法政治獻金　(2)禁止適當慈善捐助或贊助　(3)禁止不誠信行為　(4)禁止行賄及收賄　

5.【 　 】  有關食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件　(2)必要時實施食品良好衛生規範準則　(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準　(4)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害　

6.【 　 】  請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)嬰兒低智商　(2)孕婦低血壓　(3)老人低血糖　(4)女性貧血　

7.【 　 】  烘焙食品貯藏條件應選擇(1)高溫、潮濕　(2)高溫、陽光直射　(3)陰冷、乾燥　(4)陰冷、潮濕　
的地方

8.【 　 】  實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出；B.全民主動參與資源回收；C.有效垃圾減量？(1)AC　(2)BC　(3)ABC　(4)AB　

9.【 　 】  麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250%，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(1)62.5公斤　(2)75公斤　(3)50公斤　(4)100公斤　

10.【 　 】 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應(1)乳糖　(2)果糖　(3)麥芽糖　(4)砂糖　

11.【 　 】 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因(1)操作室溫太高，裹入油已融化　(2)忘記加鹽　(3)忘記裹入油　(4)折疊次數太多　

12.【 　 】 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為(1)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻　(2)加蛋時麵糊溫度太高　(3)配方中蛋的用量太多　(4)配方中麵粉用量太多　

13.【 　 】 為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到(1)保鮮3C　(2)保鮮3B　(3)保鮮3D　(4)保鮮3A　

14.【 　 】 評定白土司麵包的口感應(1)有牛奶和蛋的味道　(2)應有濃馥的奶油味　(3)稍具鹹味　(4)稍有甜味　

15.【 　 】 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(1)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨　(2)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海　(3)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大　(4)因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用　

16.【 　 】 巧克力融化加熱方式，最好使用(1)自然融化　(2)直火加熱　(3)烤爐加熱　(4)隔水加熱　

17.【 　 】 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)粉心麵粉　(2)低筋麵粉　(3)中筋麵粉　(4)高筋麵粉　

18.【 　 】 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有 (1)防腐　(2)流散　(3)凝固　(4)容易烤焙　
的功能

19.【 　 】 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)黃豆油　(2)花生油　(3)豬油　(4)棕櫚油　

20.【 　 】 家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？(1)繼續服用　(2)倒入馬桶沖掉　(3)送給相同疾病的朋友　(4)交由藥局回收　

21.【 　 】 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(1)ABC　(2)AB　(3)BC　(4)AC　

22.【 　 】 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)葡萄球菌　(2)腸炎弧菌　(3)李斯特菌　(4)曲狀桿菌　

23.【 　 】 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(1)腰果　(2)牡蠣　(3)蛋黃醬　(4)四季豆　

24.【 　 】 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)酸性焦磷酸鹽　(2)酸性磷酸鈣　(3)碳酸氫鈉　(4)碳酸鈉　

25.【 　 】 無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於(1)1～5℃　(2)10～20℃　(3)31～40℃　(4)21～30℃　
的冰箱

26.【 　 】 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化　(2)應妥善運用空間，儘量堆疊　(3)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃　(4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起　

27.【 　 】 如圖所示，你知道這是什麼標章嗎？(1)能源效率標示　(2)省水標章　(3)奈米標章　(4)環保標章　

28.【 　 】 製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列食品或食品添加物，若出現下列哪一種情形，除情節輕微外，需處七年以下有期徒刑，得併科新臺幣八千萬元以下罰金？(1)添加未經中央主管機關許可之添加物　(2)逾有效日期　(3)未成熟而有害人體健康　(4)從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康　

29.【 　 】 同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深(1)中性　(2)鹼性　(3)低酸性　(4)強酸性　

30.【 　 】 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能是下列哪個原因？(1)基本發酵不夠　(2)入爐時麵糰高度不夠高　(3)最後發酵時間太久　(4)烤焙溫度太高　

31.【 　 】 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)水分　(2)厚度　(3)顏色　(4)膨脹度　

32.【 　 】 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃　(2)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖　(3)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱　(4)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西　

33.【 　 】 安全衛生檢查的目的主要在(1)防止設備損壞及偷竊事件發生　(2)消除不安全的環境及糾正不安全的作業方式　(3)協助廠商提高生產效率　(4)提升產品及服務品質　

34.【 　 】 失能傷害不包括下列何者？(1)暫時全失能　(2)永久全失能　(3)輕傷害　(4)永久部分失能　

35.【 　 】 下列何者是正確的洗手方式(1)洗手後用圍裙將手部擦乾　(2)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略　(3)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳　(4)使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部　

36.【 　 】 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%　(2)75%　(3)70%　(4)60%　

37.【 　 】 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(1)以機動車輛搬運　(2)儘量增加搬運距離　(3)採取適當之搬運方法　(4)以機械代替人力　

38.【 　 】 圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為(1)1997.7立方公分　(2)110立方公分　(3)1899.7立方公分　(4)7598.8立方公分　

39.【 　 】 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素(1)產品種類　(2)烤焙人員　(3)產品大小　(4)烤爐種類　

40.【 　 】 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(1)40%　(2)30%　(3)60%　(4)50%　

41.【 　 】 小麥胚乳的主要色素為？(1)葉綠素　(2)胡蘿蔔素　(3)葉黃素　(4)葉紅素　

42.【 　 】 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何(1)二年至少清理一次　(2)一月至少清理一次　(3)三年至少清理一次　(4)一年至少清理一次　

43.【 　 】 以下敘述，何者為正確(1)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆　(2)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性　(3)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用　(4)泡沫塑膠保濕效果差　

44.【 　 】 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (1)5℃±5℃　(2)20℃±5℃　(3)35℃±5℃　(4)45℃±5℃　

45.【 　 】 提高食品保存性之原理何者為誤(1)酸度提高　(2)水分降低　(3)酸度降低　(4)滲透壓增高　

46.【 　 】 下列哪種油脂約含有10%的氣體(氮氣)(1)瑪琪琳　(2)清香油　(3)奶油　(4)雪白乳化油　

47.【 　 】 有關食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗碗盤之食品用洗潔劑　(2)去除病媒之誘餌　(3)洗刷地板之消毒劑　(4)清洗廁所之清潔劑　

48.【 　 】 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列哪一項較適宜(1)35℃、75%　(2)38℃、85%　(3)42℃、90%　(4)10℃、60%　

49.【 　 】 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH)，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)麩胺酸(glutamic acid)　(2)半胱胺酸(cysteine)　(3)離胺酸(lysine)　(4)甘胺酸(glycine)　

50.【 　 】 一般認為最不易造成公害的包裝材料是(1)聚苯乙烯(PS)　(2)聚乙烯(PE)　(3)聚氯乙烯(PVC)　(4)紙　

51.【 　 】 蛋白的含水量為(1)50%　(2)75%　(3)88%　(4)95%　

52.【 　 】 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於(1)糖量太多　(2)水分太少　(3)糖量太少　(4)膠凍原料用量太多　

53.【 　 】 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕(1)重奶油蛋糕　(2)水果蛋糕　(3)輕奶油蛋糕　(4)海綿蛋糕　

54.【 　 】 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(1)聚丙烯(PP)　(2)聚氯乙烯(PVC)　(3)聚乙烯(PE)　(4)聚苯乙烯(PS)　

55.【 　 】 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3%的可可粉，則配方中的吸水應該(1)增加4.5%　(2)減少3%　(3)增加3%　(4)減少4.5%　

56.【 　 】 下列材料中何者不屬於膨脹劑(1)阿摩尼亞　(2)發粉　(3)小蘇打粉　(4)可可粉　

57.【 　 】 以澱粉為原料經完全水解D.E. 值(葡萄糖當量)為100之糖漿產品，其組成成分為？(1)果糖　(2)蔗糖　(3)澱粉及葡萄糖之混合物　(4)葡萄糖　

58.【 　 】 一個中型雞蛋去殼後約重(1)50 公克　(2)70 公克　(3)80 公克　(4)100 公克　

59.【 　 】 一般最適合於麵包製作的水是(1)鹼水　(2)蒸餾水　(3)軟水　(4)中硬度水　

60.【 　 】 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者，其麵糊攪拌不宜用(1)直接拌和法　(2)兩步拌和法　(3)糖油拌和法　(4)麵粉油脂拌和法　

61.【 　 】 控制發酵最有效的原料是(1)改良劑　(2)糖　(3)食鹽　(4)奶粉　

62.【 　 】 炸油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的油溫以(1)210 ～ 220℃　(2)230 ～ 240℃　(3)180 ～ 190℃　(4)140 ～ 150℃　
為佳

63.【 　 】 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(1)25　(2)26　(3)22　(4)24　

64.【 　 】 國民健康署鼓勵民眾及業者於烹調時選用加碘鹽取代一般鹽，請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)開始燉煮時加入適量的加碘鹽　(2)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽　(3)爆香時加入適量的加碘鹽　(4)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯　

65.【 　 】 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)香料　(2)酒　(3)硝　(4)蘇打粉　

66.【 　 】 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)麵粉沉降係數測定儀(FallingNumber)　(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)　(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)　(4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)　

67.【 　 】 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用(1)隧道乾燥法　(2)鼓式乾燥法　(3)箱式乾燥法　(4)噴霧乾燥法　

68.【 　 】 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡(1)清水　(2)糖水　(3)酒　(4)食醋　

69.【 　 】 顧客有抱怨及牢騷時，應以何種態度來處理？(1)推諉的態度　(2)誠懇的態度　(3)不理不睬的態度　(4)無禮的態度　

70.【 　 】 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(1)土壤中的重金屬釋出　(2)土壤礦化　(3)土壤液化　(4)土壤更肥沃　

71.【 　 】 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？(1)30 人　(2)100 人　(3)200 人　(4)50 人　

72.【 　 】 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確A烹調用具、B鍋具、C磁、不銹鋼餐具、D刀具、E熟食砧板、F生食砧板、G抹布(1)CBADEFG　(2)CBDFGAE　(3)GFEDCBA　(4)EDCBAFG　

73.【 　 】 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)塔塔粉　(2)水　(3)蛋白中攪拌入空氣　(4)蛋黃麵糊部分的攪拌　

74.【 　 】 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)12小時　(2)4小時　(3)24小時　(4)8小時　

75.【 　 】 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(1)無需將衣物適當分類　(2)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨　(3)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水　(4)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完　

76.【 　 】 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)慢性反應發粉　(2)雙重反應發粉　(3)快性反應發粉　(4)多重反應發粉　

77.【 　 】 蛋黃中含量最多的成分(1)灰分　(2)水　(3)油脂　(4)蛋白質　

78.【 　 】 雞蛋中水分含量(1)75%　(2)85%　(3)80%　(4)70%　

79.【 　 】 派皮堅韌不酥的原因為(1)麵糰拌合太久　(2)派餡裝盤時太熱　(3)油脂用量太多　(4)烘烤時間不夠　

80.【 　 】 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意(1)適當的發酵　(2)過度的發酵　(3)較硬之麵糰　(4)低溫長時間之油炸