1.【 4 】 下列何種為硬式麵包(1)全麥麵包 (2)甜麵包 (3)可鬆麵包 (4)法國麵包
解析：麵包分類：使用酵母發酵的麵糰，使之膨脹。(1)硬式麵包：糖、油脂量皆為麵粉用量之4%以下，組織較為紮實，口感偏硬。如：牛奶雞蛋麵包、木材麵包、辮子麵包。(2)軟式麵包：糖、油脂量皆為麵粉用量之4～10%，體積膨大、組織鬆軟具有彈性。A.土司：白土司、全麥土司、餐包、漢堡。B.甜麵包：紅豆麵包、菠蘿麵包、全麥麵包、咖啡麵包等。(3)脆皮麵包：屬於硬式麵包的一種，唯表皮具有「鬆」「脆」的特性。如：法國麵包、維也納麵包、茅屋麵包、義大利麵包、荷蘭脆皮麵包。(4)鬆質麵包：裹入很多層的油脂，疊在麵團夾層中間，經過烘烤產生層次分明，表皮鬆脆，內部組織柔軟，具有濃郁奶油香味，為裹油類麵包，例如：丹麥式麵包、可鬆麵包。
2.【 2 】 長崎蛋糕屬於(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)重奶油蛋糕
3.【 4 】 下列何種產品，不需經烤焙過程(1)法國麵包 (2)戚風蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)開口笑
解析：開口笑是經油炸而成的點心。
4.【 4 】 不需要使用酵母的烘焙產品是(1)包子 (2)饅頭 (3)麵包 (4)重奶油蛋糕
5.【 3 】 下列哪種油脂約含有10%的氣體(氮氣)(1)清香油 (2)瑪琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
解析：雪白乳化油打入10 ～ 15% 的氮氣，小氣泡均勻分布在脂內，使油脂產品更為潔白且易打發。
6.【 2 】 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的(1)等量 (2)1/3 (3)1/2 (4)2倍
解析：酵母粉的用量為新鮮酵母：乾酵母：快速酵母＝ 1：1/2：1/3。
7.【 3 】 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加(1)膨大劑 (2)麥芽酵素 (3)乳化劑 (4)丙酸鈣
8.【 1 】 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用(1)無水奶油或精製豬油 (2)瑪琪琳 (3)含水奶油 (4)沙拉油
解析：無水奶油或精製豬油為烤酥性(Shortening
Value)較大的油脂，可增加烘焙產品的酥鬆性質，油脂中以豬油的油性最大，但豬油的油味重，所以最好經過精製、脫臭後，才能廣泛的用在中式點心和西式點心的派皮中。
9.【 1 】 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用(1)玉米澱粉 (2)動物膠 (3)洋菜粉 (4)甘藷粉
10.【 2 】 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)－10～0℃ (2)2～10℃ (3)11～20℃ (4)21～27℃
11.【 1 】 依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為(1)20% (2)30% (3)40% (4)50%
以上
以上
12.【 1 】 麵粉中的蛋白質每增加1%，則吸水量約增加(1)2% (2)4% (3)6% (4)不變
解析：麵粉中的蛋白質含量愈高，吸水量愈多，蛋白質每增加1%，則吸水量約增加2%。
13.【 4 】 小麥胚乳的主要色素為？(1)葉綠素 (2)葉紅素 (3)葉黃素 (4)胡蘿蔔素
解析：小麥胚乳的主要色素為類胡蘿蔔素，其中以葉黃素為主要色素，含量最多，胡蘿蔔素含量最少。此題之答案應為(C)葉黃素。解析僅供參考，作答請以公告參考資料為準。
14.【 2 】 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)75% (2)83% (3)92% (4)100%
解析：胚乳約佔整個小麥穀粒的83%，麩皮約占14.5%，胚芽約占2.5%。
15.【 1 】 麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用，為？(1)熟成作用 (2)漂白作用 (3)熟成及漂白作用 (4)殺菌作用
解析：小麥製粉後須存放1 ～2 個月，利用空氣中之氧氣熟成，添加維生素C 做為麵粉熟成劑，可縮短熟成時間，約1 ～ 2 星期即可使用。
16.【 4 】 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅春麥 (2)硬紅冬麥 (3)琥珀色硬質小麥 (4)軟質冬麥
解析：軟質冬麥：為低蛋白質小麥，可磨製成低筋麵粉，製作蛋糕、餅乾及西點用麵粉用途。
17.【 3 】 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(1)4％ (2)8％ (3)12％ (4)16％
18.【 2 】 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)洋菜 (2)果膠 (3)阿拉伯膠 (4)動物膠
解析：果膠是從水果抽取而來的碳水化合物膠質，很容易混懸於水內，添加適當比例的糖與酸，可凝固而形成膠體。
19.【 3 】 以澱粉為原料經完全水解D.E. 值(葡萄糖當量)為100之糖漿產品，其組成成分為？(1)蔗糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)澱粉及葡萄糖之混合物
20.【 2 】 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者，其麵糊攪拌不宜用(1)糖油拌和法 (2)麵粉油脂拌和法 (3)直接拌和法 (4)兩步拌和法
21.【 2 】 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因(1)烤爐溫度不平均 (2)冷卻不足 (3)發酵 (4)整型的關係
解析：烤焙後表皮顏色深淺不一原因有：(1)烤爐溫度不均勻。(2)攪拌不均，使酵母或糖之分布不均，導致麵糰發酵程度不一，表皮顏色深淺不均。(3)整型後形狀不一，導致烘焙受熱不均勻。
22.【 2 】 麵包麵糰的中間發酵時間約為(1)25～30分鐘 (2)8～15分鐘 (3)3～5分鐘 (4)0分鐘
即可
即可
23.【 3 】 酵母油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)拾起階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋斷裂階段
24.【 4 】 鬆餅(起酥，puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大(1)糖 (2)蛋 (3)麵粉 (4)裹入用油脂
25.【 2 】 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)配方中的糖與油脂，較甜麵包配方(1)高 (2)少 (3)相等 (4)視情況而定
解析：糖的用量較甜麵包配方少，則油炸成品顏色才不會太深，且因是油炸食品，也把脂含量降低，使成品口感較不油膩。
26.【 1 】 下列哪一項非麵包滾圓的目的(1)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (2)使麵糰表面光滑不易黏手 (3)使麵糰易於保住二氧化碳 (4)使氣體均勻分布
解析：滾圓會使麵筋筋性強韌，不易整型。
27.【 1 】 圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為(1)1899.7立方公分 (2)1997.7立方公分 (3)7598.8立方公分 (4)110立方公分
解析：圓柱形容積=3.14×( 半徑)2×高度=3.14×(22/2)2×5 ＝ 1899.7 立方公分。
28.【 3 】 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish
cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為(1)容易吸收水分 (2)好控制麵粉量 (3)避免攪拌出筋 (4)防止破壞打發的氣泡
29.【 4 】 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在(1)與水一道加入 (2)與玉米澱粉拌勻加入 (3)糖水部分煮沸後加入 (4)待餡煮好後加入拌勻
解析：一般果膠的凝膠條件為pH2.6 ～ 3.4 之間，果膠量0.2 ～
1.5%，糖65 ～75%，有利於凝膠，但太酸時會使果膠被分解影響凝膠，因此果汁(酸性物質)宜在派餡加入果膠，煮好後再加入拌勻。
30.【 3 】 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為(1)6：1 (2)4：1 (3)2：1 (4)1：1
31.【 3 】 油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)油脂宜選用(1)沙拉油 (2)豬油 (3)油炸油 (4)奶油
32.【 3 】 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時烤爐宜選用(1)熱風爐 (2)普通爐 (3)蒸汽爐 (4)隧道爐
解析：水蒸氣可防止表皮過早結皮，而使每一層麵皮都可充分的膨脹。
33.【 1 】 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜(1)32℃ (2)42℃ (3)52℃ (4)62℃
解析：加入酵母的麵糰，發酵溫度宜控制在38℃以下。
34.【 3 】 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第一區 (2)第二區 (3)第三區 (4)第四區
35.【 2 】 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)有表面裝飾之作用 (2)減少原料用量、降低成本 (3)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (4)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
36.【 2 】 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為(1)低溫長時間烤焙 (2)麵糊放置時間 (3)高溫長時間烤焙 (4)麵粉的選用
解析：麵糊較稀或放置過久易造成麵糊流開影響體積。
37.【 3 】 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為(1)基本發酵不足 (2)中間鬆弛不足 (3)最後發酵太久 (4)油溫太低
解析：最後發酵過度，產品會產生乳酸、醋酸導致有酸臭味。
38.【 2 】 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上(1)愈軟 (2)愈硬 (3)不影響 (4)愈鬆
解析：糖過多，經加熱產生結晶效應，易使產品變脆硬。
39.【 3 】 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表(1)較正常色深 (2)表皮厚易脫落 (3)較正常色淺 (4)與正常相似
解析：韌性原料太多，依配方平衡的特性，相對的降低其他參考配方之含量，包含著色原料(如：糖、奶水)的含量，所以顏色會較淺。
40.【 1 】 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為(1)配方內水分太多 (2)烤爐溫度太低 (3)使用低筋麵粉 (4)麵糊攪拌過久
41.【 4 】 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)乾燥劑 (4)脫氧劑
解析：空氣存在對食品品質的劣變會加速，所以可以用真空包裝、脫氧劑或充氮包裝，來降低包裝容器內的空氣，並延長包裝食品的貯存期限。
42.【 1 】 容易熱封，但難直接印刷的材質是(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔 (4)紙
解析：PP(聚丙烯)：表面為非極性，印刷前需火焰處理但熱封範圍小；透明度高、可抗酸鹼、防濕性及耐油性佳，具耐熱性及熱封性，可塑性高，適合麵包高速包裝機使用。鋁箔無熱封性，也無法直接印刷；紙可直接印刷但無熱封性。
43.【 1 】 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用(1)真空包裝 (2)紙盒包裝 (3)木箱包裝 (4)塑膠盒包裝
44.【 2 】 雞蛋布丁餡(1)煮時應加多量防腐劑 (2)煮好應冷藏貯存 (3)煮好應保持在50℃以上 (4)加工時用手抓
45.【 4 】 食品之熱藏，溫度至少應保持在(1)40℃ (2)45℃ (3)50℃ (4)65℃
解析：16 ～ 50℃是微生物最適繁殖的溫度，依食品衛生管理法規之規定，食品之熱藏溫度需在60℃以上。
46.【 4 】 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良(1)包裝不良 (2)冷卻不足即包裝 (3)衛生條件差 (4)奶粉太多
47.【 3 】 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應(1)隨便放置 (2)放在熱而潮濕的地方 (3)放在乾燥陰涼處 (4)與舊產品放在一起
48.【 2 】 使用食品添加物時應(1)與其他原料並列貯存 (2)分開貯存，並由專人管理 (3)不必特別注意 (4)一律放在冰箱中
49.【 3 】 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止感電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(1)閉關箱 (2)自動電擊防止裝置 (3)高感度高速型漏電斷路器 (4)高容量保險絲
50.【 3 】 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？(1)耳塞 (2)防塵口罩 (3)棉紗手套 (4)護目鏡
51.【 3 】 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(1)合梯應具有堅固之構造 (2)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 (3)梯腳與地面之角度應在80 度以上 (4)有安全之防滑梯面
52.【 1 】 紅外線對眼睛較可能引起下列何傷害？(1)白內障 (2)砂眼 (3)針眼 (4)流行性角結膜炎
53.【 1 】 如果工作環境中的閒置容器中有死水，很容易會孳生蚊子，如果被蚊子叮咬，會傳染什麼疾病？(1)登革熱 (2)瘧疾 (3)日本腦炎 (4)黃熱病
54.【 2 】 客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為，主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思，即所謂？(1)違背職務行賄罪 (2)不違背職務行賄罪 (3)圖利罪 (4)背信罪
55.【 2 】 製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列食品或食品添加物，若出現下列哪一種情形，除情節輕微外，需處七年以下有期徒刑，得併科新臺幣八千萬元以下罰金？(1)逾有效日期 (2)添加未經中央主管機關許可之添加物 (3)未成熟而有害人體健康 (4)從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康
56.【 4 】 關於員工的職場行為，下列敘述何者正確？(1)在上班時間內，可以自由應用公司資源及網路設備玩線上遊戲 (2)下班後可以使用公司客戶資料，進行私人聯誼活動 (3)公司的儀器設備未經允許可以私自帶回家或借朋友使用 (4)員工應謹守本分、公私分明，愛護企業組織資產
57.【 1 】 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(1)冷媒 (2)甲醛 (3)汞 (4)苯
58.【 3 】 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(1)食醋 (2)果皮 (3)回鍋油 (4)熟廚餘
59.【 1 】 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(1)廢棄物清理法 (2)民法 (3)刑法 (4)毒性化學物質管理法
60.【 3 】 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(1)土壤更肥沃 (2)土壤液化 (3)土壤中的重金屬釋出 (4)土壤礦化
61.【 3 】 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(1)洪水 (2)熱浪 (3)地震 (4)旱災
62.【 1 】 下列何種方法無法減少二氧化碳？(1)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收 (2)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡 (3)多吃蔬菜，少吃肉 (4)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量
63.【 1 】 我國已制定能源管理系統標準為(1)CNS
50001 (2)CNS 12681 (3)CNS 14001 (4)CNS 22000
64.【 3 】 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？(1)進口能源依存度高，能源安全易受國際影響 (2)化石能源所占比例高，溫室氣體減量壓力大 (3)自產能源充足，不需仰賴進口 (4)能源密集度較先進國家仍有改善空間
65.【 2 】 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班 (2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (3)辭退員工 (4)責罵員工
66.【 4 】 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(1)是肉條發霉 (2)是肉腐敗所產生之細菌 (3)是肉變臭之前兆 (4)是會產生神經毒素
67.【 4 】 下列哪一種天然毒會造成類過敏的食品中毒(1)黴菌毒素 (2)麻痺性貝毒 (3)食品添加物 (4)組織胺
68.【 3 】 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者引起食品中毒(1)李斯特菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)葡萄球菌
69.【 2 】 選購包裝麵類製品的條件為何(1)色澤白皙 (2)有完整標示 (3)有使用防腐劑延長保存 (4)麵條沾黏
70.【 3 】 有關食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫應使食物中心溫度不得低於50℃ (2)保溫時間以不超過6小時為宜 (3)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15秒以上 (4)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
71.【 2 】 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)肉類 (2)熟食 (3)蔬果類 (4)魚貝類
72.【 1 】 有關食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗碗盤之食品用洗潔劑 (2)去除病媒之誘餌 (3)清洗廁所之清潔劑 (4)洗刷地板之消毒劑
73.【 2 】 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商 (2)完成食品業者登錄之食材供應商 (3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商 (4)提供即期或重新標示食品之供應商
74.【 3 】 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH值)限值範圍為(1)4.6～6.5 (2)4.6～7.5 (3)6.0～8.5 (4)6.0～9.5
75.【 2 】 依據食品良好衛生規範準則，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)吹風機 (2)乾手器或擦手紙巾 (3)刮鬍機 (4)牙線等設施
76.【 1 】 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (2)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 (3)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 (4)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
77.【 3 】 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)每日鈉的建議攝取量上限為6克 (2)多葷少素 (3)多粗食少精製 (4)三餐應以國產白米為主食
78.【 2 】 有關飽和脂肪的敘述，何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 (4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
79.【 2 】 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分 (2)若依標示，奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿，則代表其含有反式脂肪酸 (3)有心臟病史者，每天1杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利 (4)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
80.【 1 】 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸 (2)脂肪 (3)水分 (4)碳水化合物
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