3.【 3 】 台灣目前使用的白油，每桶重量約為(1)5公斤 (2)10公斤 (3)16公斤 (4)30公斤
5.【 1 】 蛋黃中含量最多的成分(1)水 (2)油脂 (3)蛋白質 (4)灰分
解析：蛋黃的組成成分： 
6.【 3 】 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20%以上的是(1)土司麵包 (2)法國麵包 (3)甜麵包 (4)全麥麵包
解析：甜麵包的含糖量必須佔10% 以上；土司的含糖量在4 ～ 10% 之間，而法國麵包含糖量在4%
以下。
8.【 1 】 蛋黃成分中所含的油脂具有(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
解析：蛋黃中因含卵磷脂及脂蛋白等成分，使其具乳化作用，將油脂、水及其它原料混合均勻而不分離，形成安定的乳狀液。
9.【 3 】 全蛋的固形物為(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
解析：全蛋的水分含量約75%，所以固形物為25%。
10.【 2 】 食品工廠用的油炸用油最好選用(1)沙拉油 (2)氫化油 (3)黃豆油 (4)奶油
解析：油炸用油的發煙點最好選在220 ～ 230℃之間，且不飽和度較低(雙鍵數目少)的油脂。氫化油則符合發煙點高，不飽和度低的兩項特質。沙拉油、黃豆油的發煙點雖高約在245℃，但不飽和度高，容易氧化酸敗，不宜長時間、高溫及多次使用；而奶油則發煙點低，不適合用來油炸。
11.【 3 】 下列哪一種油脂其烤酥性最大(1)純奶油 (2)人造奶油 (3)豬油 (4)雪白油
12.【 3 】 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用(1)全脂奶粉 (2)太白粉 (3)小麥澱粉 (4)乳清粉
代替
代替
解析：一般以小麥澱粉(俗稱澄粉)即為不含蛋白質的小麥粉，降低蛋白質含量即可降低筋性。
13.【 3 】 蛋糕所用的發粉應為(1)快性發粉 (2)次快性發粉 (3)雙重反應發粉 (4)慢性發粉
解析：雙重反應發粉含有快速和慢速兩種發粉，剛加入麵糊中時，快速發粉低溫下先作用釋放出部分二氧化碳，先均勻分布於麵糊中，待加熱後，慢速發粉能產生大部分二氧化碳，此為目前市面上蛋糕、西點常用的雙效發粉。
17.【 4 】 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根(-SH)，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(1)維生素E (2)礦物質 (3)油脂 (4)麩胱甘肽
18.【 3 】 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
19.【 4 】 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)是一種化學膨大劑 (2)亦稱小蘇打 (3)其化學分子式為NaHCO3 (4)是一種酸性鹽
解析：碳酸氫鈉是一種鹼性鹽。
21.【 1 】 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量(1)蛋黃 (2)蛋白 (3)麵粉 (4)食鹽
解析：蛋黃屬柔性原料可改善海綿蛋糕組織之韌性，其餘選項皆是韌性原料。
22.【 3 】 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列哪一項與翻麵的好處無關？(1)使麵糰內部溫度均勻 (2)更換空氣，促進酵母發酵 (3)縮短攪拌時間 (4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
解析：翻麵(Punching)之目的有三：(1)發酵產生的CO2會抑制酵母生長，翻面時釋出CO2，介入新鮮的氧氣，有利酵母的發酵作用。(2)使麵糰均勻發酵，促進麵筋擴展，增加麵筋對氣體之保留性。(3)使麵糰溫度均勻，發酵才會均勻。
23.【 1 】 依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)20% (2)30% (3)40% (4)50%
24.【 1 】 整型後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(1)0 ～ 5℃ (2)6 ～ 10℃ (3)11 ～ 15℃ (4)16 ～ 20℃
解析：裹油麵糰置於冰箱冷藏(0 ～ 5℃)的目的：(1)使麵皮和油脂的軟硬度一致，才不會因擀折使麵皮破裂烤焙時麵筋太韌而收縮。(2)冷藏、鬆弛、 熟成可防止烤焙時麵筋太韌而收縮。
25.【 3 】 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)25℃以下 (2)25 ～ 30℃ (3)35 ～ 43℃ (4)50℃以上
解析：常溫下的蛋黃因較黏稠，故打發前先予以隔水加熱至42℃，降低蛋黃的黏稠性，增加其乳化液的形成，加速蛋白和空氣的拌合利於起泡膨脹。
31.【 2 】 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為(1)選用麵筋較強的麵粉 (2)烤焙時間避免過久 (3)烤盤擦油 (4)減少配方中的用油量
34.【 1 】 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為(1)碳酸氫銨(阿摩尼亞) (2)小蘇打 (3)發粉 (4)酵母
解析：碳酸氫銨膨大效力較大。
37.【 3 】 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(1)爐火太大 (2)爐火太小 (3)粉與水拌不均勻 (4)粉類太少
38.【 1 】 麵包的體積太小，可能是(1)鹽太多 (2)酵母多 (3)糖太少 (4)油太少
解析：鹽太多易抑制酵母生長或使酵母死亡，使得產氣弱、體積變小。
40.【 3 】 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列哪種情形(1)一樣高 (2)比較高 (3)比較低 (4)表面會有裂痕
41.【 2 】 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其(1)熱封性良好 (2)透濕度低 (3)美觀 (4)便宜
42.【 1 】 下列何者容易熱封(1)聚乙烯(PE) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)腊紙
43.【 1 】 在包裝上使用很廣的材質是(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚丁烯(PB) (4)聚苯乙烯(PS)
44.【 1 】 焦糖液保存溫度(1)0～5℃ (2)6～10℃ (3)11～15℃ (4)16～20℃
為宜
為宜
45.【 2 】 貯存麵粉的最適溫度是(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
46.【 1 】 無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於(1)1～5℃ (2)10～20℃ (3)21～30℃ (4)31～40℃
的冰箱
的冰箱
47.【 1 】 下列奶製品最具貯藏性的是(1)奶粉 (2)鮮奶 (3)奶水 (4)冰淇淋
解析：奶粉水活性最低，所以最具貯存性。
48.【 4 】 下列何種材料無法用以延緩麵包老化(1)乳化劑 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大劑
解析：延緩老化的方法有：(A)將水分降至15%以下。(B)再加熱，高於60℃不易老化。(C)冷凍保存，低於－18℃不易老化，但冷藏易加速老化。(D)添加糖、油、乳化劑可減緩老化。
49.【 1 】 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(1)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任 (2)原事業單位交付承攬，不需負連帶補償責任 (3)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 (4)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位
50.【 3 】 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(1)門可上鎖但不可封死 (2)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 (3)門應關上但不可上鎖 (4)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關
51.【 1 】 有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施，下列何者不恰當？(1)若受威脅或加害時，在加害人離開前觸動警報系統，激怒加害人，使對方抓狂 (2)參照醫師之適性配工建議 (3)考量人力或性別之適任性 (4)獨自作業，宜考量潛在危害，如性暴力
52.【 3 】 防護具之保管儲放處所，下列何者最適宜？(1)潮濕場所 (2)日曬乾燥處所 (3)不受污染且通風良好場所 (4)高溫爐旁
53.【 1 】 請問以下哪一種智慧財產權，不需向主管或專責機關提出申請即可享有？(1)著作權 (2)專利權 (3)商標權 (4)電路布局權
59.【 3 】 寶特瓶、廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列哪一種空氣污染物對人體有致癌疑慮？(1)臭氧 (2)一氧化碳 (3)戴奧辛 (4)沼氣
61.【 2 】 當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何者名稱出現？(1)停電 (2)限電 (3)斷電 (4)配電
64.【 4 】 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(1)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 (2)全面節約用水 (3)水資源重複利用，海水淡化等 (4)積極推動全民運動
66.【 2 】 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班 (2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (3)辭退員工 (4)責罵員工
67.【 2 】 微生物對乾燥的抵抗力較強的為(1)黴菌 (2)酵母菌 (3)細菌 (4)腸炎弧菌
69.【 1 】 隨時要使用的肉類應保存於(1)7 (2)0 (3)12 (4)-18
℃以下為佳
℃以下為佳
77.【 1 】 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (2)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗 (3)使用在地食材，增加碳足跡 (4)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
78.【 3 】 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 (2)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 (3)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 (4)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
79.【 4 】 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量 (2)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 (3)包裝食品每份熱量220大卡，蛋白質4.8公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 (4)包裝飲料每100毫升為33大卡，1罐飲料內容物為400毫升，張同學今天共喝了4罐，他單從此包裝飲料就攝取了528大卡
80.【 2 】 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(1)沙拉油 (2)奶油 (3)花生油 (4)麻油
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