1.【 4 】 下列何種為硬式麵包(1)全麥麵包 (2)甜麵包 (3)可鬆麵包 (4)法國麵包
解析：麵包分類：使用酵母發酵的麵糰，使之膨脹。(1)硬式麵包：糖、油脂量皆為麵粉用量之4%以下，組織較為紮實，口感偏硬。如：牛奶雞蛋麵包、木材麵包、辮子麵包。(2)軟式麵包：糖、油脂量皆為麵粉用量之4～10%，體積膨大、組織鬆軟具有彈性。A.土司：白土司、全麥土司、餐包、漢堡。B.甜麵包：紅豆麵包、菠蘿麵包、全麥麵包、咖啡麵包等。(3)脆皮麵包：屬於硬式麵包的一種，唯表皮具有「鬆」「脆」的特性。如：法國麵包、維也納麵包、茅屋麵包、義大利麵包、荷蘭脆皮麵包。(4)鬆質麵包：裹入很多層的油脂，疊在麵團夾層中間，經過烘烤產生層次分明，表皮鬆脆，內部組織柔軟，具有濃郁奶油香味，為裹油類麵包，例如：丹麥式麵包、可鬆麵包。
2.【 1 】 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)輥輪推壓小西餅 (2)硬質餅乾 (3)蘇打餅乾 (4)瑪莉餅乾
解析：輥輪推壓小西餅屬於軟麵糰餅乾(Soft
doughBiscuits): 麵糰在攪拌時，只需拌勻成糰即可，切忌打出麵筋，也須利用化學膨大劑來幫助膨大。麵糰亦需 成一定厚薄，再用模型壓出形狀，經烤焙而成，各式奶油夾心餅乾即屬此類餅乾。
3.【 2 】 派皮用的麵粉應以哪種麵粉為宜？(1)低筋粉 (2)中筋粉 (3)高筋粉 (4)太白粉
解析：派皮之鬆脆是由配方中使用中筋麵粉及油脂揉均勻而產生的。
4.【 3 】 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快(1)油脂 (2)蛋黃 (3)酵母 (4)細砂糖
5.【 3 】 蛋白的含水量為(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
解析：全蛋的水分約有75%；蛋白的水分約有88%；蛋黃的水分約有50%。
6.【 3 】 奶水中含固形物(奶粉)量為(1)4% (2)8% (3)12% (4)16%
7.【 4 】 麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%，則發酵時間會(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變
解析：麵包配方中4 ～ 8% 左右的糖都可促進發酵，但若超過8%，則會使酵母細胞水量平衡失調，反而抑制發酵。
8.【 1 】 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(1)酵母 (2)發粉 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
9.【 2 】 食品工廠用的油炸用油最好選用(1)沙拉油 (2)氫化油 (3)黃豆油 (4)奶油
解析：油炸用油的發煙點最好選在220 ～ 230℃之間，且不飽和度較低(雙鍵數目少)的油脂。氫化油則符合發煙點高，不飽和度低的兩項特質。沙拉油、黃豆油的發煙點雖高約在245℃，但不飽和度高，容易氧化酸敗，不宜長時間、高溫及多次使用；而奶油則發煙點低，不適合用來油炸。
10.【 4 】 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是(1)好的原料 (2)純熟的技術 (3)好的設備 (4)好的裝潢
11.【 2 】 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏(1)丙苯胺酸 (2)離胺酸 (3)麩胺酸 (4)半胱胺酸
因此必須添加奶粉
因此必須添加奶粉
解析：穀類大都缺乏離胺酸，富含甲硫胺酸，麵粉為小麥研磨而製成。
12.【 1 】 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應(1)果糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖
解析：梅納反應：即糖胺反應，必須有一個還原基(－ CHO)與一個胺基(－NH2)，經由一系列小反應結合成大分子的類黑精，果糖為單醣且具又還原基的酮醣，因此在烤焙時較易產生梅納反應。
13.【 2 】 食品用油溶於水(O ／ W)之乳化劑，其親水親油平衡值(HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於？(1)3.5 ～ 6 (2)8～ 18 (3)20～ 25 (4)26～ 30
14.【 2 】 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)使麵糊的比重上升 (2)增加麵糊的安定性 (3)於攪拌時拌入較少的空氣 (4)使蛋糕體積變小
解析：製作海綿蛋糕添加脂肪酸甘油脂(W/O 型乳化劑),其HLB 值在2.8～ 3.5之間，可防止澱粉老化，增加起泡性、濕潤性、滲透性，增加麵糊的安定性。
15.【 2 】 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使答之轉化的液體糖？(1)乳糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)蜂蜜
解析：轉化糖漿又稱人造蜂蜜，是由砂糖加水溶解，加入稀酸(酒石酸)加熱使之轉化的液體。
16.【 2 】 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)快性反應發粉 (2)慢性反應發粉 (3)雙重反應發粉 (4)多重反應發粉
解析：發粉可分為酒石酸類發粉、磷酸類發粉及雙重反應發粉。1. 酒石酸類發粉在低溫有水份的情況下即放出大量的二氧化碳，故又稱為快速反應發粉。2. 磷酸類發粉反應速度較慢是慢性發粉。3. 雙重反應發粉，是由快性發粉及慢性發粉混合而成，在調製麵糊時釋放出小部份氣體，大部分的二氧化碳，則在烤焙時釋出。
17.【 1 】 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)可防止麵包變硬 (2)是一種柔性材料 (3)烤焙時著色快 (4)增加風味
解析：糖在烘焙食品的功能：1. 糖是供給烘焙食品的甜味料；2. 供給酵母醱酵的主要能量來源；3. 烘焙產品外表的顏色。
18.【 1 】 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)葡萄糖 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)礦物質
解析：蛋白內含有少量的葡萄糖，在未乾燥前，必須加以除去，因葡萄糖於乾燥時易與蛋白作用產生梅納褐變反應，使乾燥成的蛋白質變色影響品質。
19.【 3 】 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)碳酸氫銨 (2)碳酸氫鈉 (3)酵母 (4)水
解析：小西餅製作不需添加酵母進行發酵。
20.【 1 】 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均(1)白紙打濕置於空盤處 (2)報紙打濕置於空盤處 (3)將多餘麵糊倒掉不用 (4)空盤處墊錫鉑紙
21.【 2 】 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(1)0.35 (2)0.45 (3)0.65 (4)0.85
22.【 3 】 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至(1)捲起階段 (2)擴展階段 (3)完成階段 (4)斷裂階段
解析：瑪琍餅乾屬硬麵糰餅乾，麵糰需攪拌至麵筋形成。
23.【 1 】 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為(1)5公克 (2)7公克 (3)8公克 (4)10公克
解析：28×1000 ＝ 28000(公克)，40×20 ＝ 800(次)，7×800 ＝ 5600(個)，28000/5600=5(公克)。
24.【 3 】 標準土司麵包配方內水的用量應為(1)45～50% (2)51～55% (3)60～64% (4)66～70%
25.【 1 】 整型後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(1)0 ～ 5℃ (2)6 ～ 10℃ (3)11 ～ 15℃ (4)16 ～ 20℃
解析：裹油麵糰置於冰箱冷藏(0 ～ 5℃)的目的：(1)使麵皮和油脂的軟硬度一致，才不會因擀折使麵皮破裂烤焙時麵筋太韌而收縮。(2)冷藏、鬆弛、 熟成可防止烤焙時麵筋太韌而收縮。
26.【 2 】 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為(1)1.2% (2)1.5% (3)1.8% (4)2%
解析：0.33/22×100% ＝ 1.5%。
27.【 2 】 鬆餅(起酥，puff pastry)的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為(1)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (2)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (3)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 (4)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
解析：鬆餅包油方式：(1)蘇格蘭簡易法：以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入拌成糰，
成麵皮後折疊。(2)法式裹油法：麵糰攪拌至擴展，滾圓鬆弛後從頂部切割1/2深度的十字開口，將油脂裹入在繼續折疊操作。(3)英式三折法：麵糰攪拌至擴展，滾圓鬆弛後， 成2公分厚的長方形麵皮，長約寬的三倍，將裹入油脂舖放在2/3的麵皮上，未舖油脂的1/3折疊在舖油的1/3處，另1/3舖油的再重疊其上，如此再繼續折疊操作。
28.【 4 】 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (2)蛋黃、果膠及果汁 (3)鮮奶油、蛋白及果汁 (4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
29.【 4 】 下列哪一種麵包，烤焙時間最短(1)800公克的帶蓋土司 (2)450公克的圓頂葡萄乾土司 (3)350公克的法國麵包 (4)90公克包餡的甜麵包
30.【 4 】 菠蘿甜麵包整型後，通常置於室內(或烤箱邊)，而不送入最後發酵箱其原因為(1)不需最後發酵 (2)需較高濕度發酵 (3)需較高溫度發酵 (4)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
31.【 4 】 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在(1)與水一道加入 (2)與玉米澱粉拌勻加入 (3)糖水部分煮沸後加入 (4)待餡煮好後加入拌勻
解析：一般果膠的凝膠條件為pH2.6 ～ 3.4 之間，果膠量0.2 ～
1.5%，糖65 ～75%，有利於凝膠，但太酸時會使果膠被分解影響凝膠，因此果汁(酸性物質)宜在派餡加入果膠，煮好後再加入拌勻。
32.【 1 】 蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為(1)高 (2)相同 (3)低 (4)測不出來
解析：小蘇打就是碳酸氫鈉(NaHCO3)，為鹼性物質。
33.【 2 】 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(1)麩胺酸鈉 (2)檸檬汁 (3)酒精 (4)亞硝酸鉀
解析：蛋白質於鹼性下呈微黃色，酸性使蛋白質呈潔白。所以要打發蛋白最常加入酸性的塔塔粉(酒石酸氫鉀)或加檸檬汁(酸性物質)降低其pH 質及增加潔白度，加檸檬汁可改善蛋糕的風味。
34.【 1 】 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為(1)烘烤時間太久 (2)派皮太厚 (3)熬煮膠凝程度不夠 (4)派餡溫度太低
解析：烤焙太久導致蛋白質熱變性，使口感過於堅韌。
35.【 4 】 下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH 值會下降的原因？(1)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (2)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (3)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (4)麵糰中加乳化劑
解析：麵糰中加乳化劑不會造成發酵後之麵糰pH
值下降。
36.【 2 】 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)冰箱小西餅 (4)乳沫類小西餅
解析：瑪麗餅乾屬硬質麵糰的餅乾，在攪拌時如同麵包製作，需攪至出筋，所以麵糰的溫度最高。
37.【 3 】 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(1)麵粉筋度太低 (2)麵糊攪拌不足 (3)烤焙不足 (4)塔塔粉用量不足
解析：表面或腰側部分收縮，可能是配方內水分太多或烤焙不足，導致蛋糕體結構較弱易收縮。
38.【 1 】 評定餐包的表皮性質是(1)薄而軟 (2)厚而硬 (3)有斑紋 (4)可吃就好
39.【 1 】 麵包的體積太小，可能是(1)鹽太多 (2)酵母多 (3)糖太少 (4)油太少
解析：鹽太多易抑制酵母生長或使酵母死亡，使得產氣弱、體積變小。
40.【 1 】 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(1)高速攪拌 (2)蛋溫太低 (3)使用陳舊蛋 (4)容器沾油
41.【 4 】 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是(1)聚丙烯(PP) (2)聚乙烯(PE) (3)鋁箔 (4)鋁箔＋聚乙烯(PE)
42.【 2 】 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其(1)熱封性良好 (2)透濕度低 (3)美觀 (4)便宜
43.【 4 】 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(1)聚乙烯(PE) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚丙烯(PP) (4)聚苯乙烯(PS)
44.【 2 】 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分(1)煮沸殺菌 (2)冷凍乾燥 (3)高壓滅菌 (4)煙燻
解析：冷凍乾燥屬於低溫，因此能保存最完整的色、香、味及營養成分。其他則為加熱的方式，可使蛋白質變性，使酵素不活化，但易導致營養成分之流失。
45.【 2 】 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
解析：乳製品需貯存於冷藏，冷藏溫度應保持0 ～ 7℃，適合儲存易腐敗或半易腐敗性食物，例如：乳製品、蛋等，冷凍溫度應保持－ 18℃以下，例如：肉類等食物。
46.【 4 】 冷凍食品之保存溫度為(1)0℃ (2)4℃ (3)－5℃ (4)－18℃
以下
以下
47.【 3 】 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應(1)隨便放置 (2)放在熱而潮濕的地方 (3)放在乾燥陰涼處 (4)與舊產品放在一起
48.【 4 】 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (2)溫度在 18 ～24℃ (3)相對濕度在55% ～ 65% (4)麵粉靠近牆壁放置
解析：麵粉，其貯存時應注意下列事項：(1)通風：
麵粉貯存室必須乾淨，通風設備良好，並且不得有異味，應避色貼靠牆壁以保持通風。(2)濕度：貯存室的相對濕度宜在55 ～ 65% 之間。(3)溫度：貯存室最好有空調設備，溫度在18 ～ 24℃最佳。(4)先進先出為原則。
49.【 2 】 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(1)施工架 (2)廚房 (3)屋頂 (4)梯子、合梯
50.【 4 】 下列何者可做為電器線路過電流保護之用？(1)變壓器 (2)電阻器 (3)避雷器 (4)熔絲斷路器
51.【 2 】 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(1)不當狀態 (2)不當動作 (3)不當方針 (4)不當設備
52.【 4 】 在道路施工時，為防止工作人員遭車輛撞擊之交通事故，對於出入口之防護措施，下列何者有誤？(1)設置警告標示 (2)工地大門置交通引導人員 (3)管制非工作人員不得進入 (4)各包商之車輛一律停放於工地現場
53.【 3 】 公司發給每人一台平板電腦，從買來到現在，業務上都很少使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(1)可以的，因為，不用白不用 (2)可以的，因為，反正放在那裡不用它，是浪費資源 (3)不可以的，因為，這是公司的財產，不能私用 (4)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到便可以拿回家
54.【 2 】 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(1)未經查證或勸阻立即向主管報告 (2)應該立即勸阻，告知他這是不對的行為 (3)不關我的事，我只要管好自己便可以 (4)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他
55.【 3 】 執行職務中，若懷疑有貪污瀆職或其他違反公共利益之不法情事，請問下列作法何者適當？(1)只要自己沒有責任就不管它 (2)向朋友或同事訴苦 (3)向權責機關檢舉 (4)為避免對自己有不良影響最好睜一隻眼閉一隻眼
56.【 2 】 引導時，引導人應走在被引導人的(1)正前方 (2)左或右前方 (3)正後方 (4)左或右後方
57.【 4 】 下列何者不是造成全球暖化的元凶？(1)汽機車排放的廢氣 (2)工廠所排放的廢氣 (3)火力發電廠所排放的廢氣 (4)種植樹木
58.【 3 】 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(1)食醋 (2)果皮 (3)回鍋油 (4)熟廚餘
59.【 1 】 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(1)廢棄物清理法 (2)民法 (3)刑法 (4)毒性化學物質管理法
60.【 4 】 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦？(1)AB (2)BC (3)AC (4)ABC
61.【 1 】 為保持中央空調主機效率，每(1)半 (2)1 (3)1.5 (4)2 年
應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機
應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機
62.【 1 】 家庭用電最大宗來自於(1)空調及照明 (2)電腦 (3)電視 (4)吹風機
63.【 2 】 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(1)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 (2)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水 (3)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水 (4)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果
64.【 1 】 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(1)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動 (2)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 (3)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水 (4)水費有大幅度增加
65.【 1 】 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 (2)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 (3)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 (4)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
66.【 2 】 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐熱，加熱即可破壞 (2)耐熱，加熱很難破壞 (3)不耐冷，冷凍即可破壞 (4)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
67.【 2 】 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)冷藏貯存 (2)室溫下隨意放置 (3)冷凍貯存 (4)妥善包裝後低溫貯存
68.【 3 】 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
69.【 1 】 有關食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗碗盤之食品用洗潔劑 (2)去除病媒之誘餌 (3)清洗廁所之清潔劑 (4)洗刷地板之消毒劑
70.【 3 】 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (2)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (3)應瞭解材質特性及使用方式 (4)應選用含螢光增白劑之紙類容器
71.【 2 】 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商 (2)完成食品業者登錄之食材供應商 (3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商 (4)提供即期或重新標示食品之供應商
72.【 3 】 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃ (2)應妥善運用空間，儘量堆疊 (3)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 (4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
73.【 4 】 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高酸度 (2)乾燥 (3)高溫 (4)高水分
74.【 4 】 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(1)50℃ (2)60℃ (3)70℃ (4)80℃
以上
以上
75.【 1 】 下列何者為食品良好衛生規範準則中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏7度以下，凍結點以上 (2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄 (3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10度以下 (4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2公尺以上
76.【 4 】 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)殺菌劑過氧化氫 (2)防腐劑己二烯酸 (3)食用色素 (4)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
77.【 1 】 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果份量不足 (2)每日「豆、魚、肉、蛋」類份量不足 (3)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣 (4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
78.【 3 】 100克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)番薯 (2)冬粉 (3)綠豆 (4)麵線
79.【 3 】 每日飲食指南建議每天1.5-2杯奶，一杯的份量是指？(1)100cc (2)150cc (3)240cc (4)300cc
80.【 1 】 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟，如：涮涮鍋 (2)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋，如：醬爆雞丁 (3)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻，如：三杯小卷 (4)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮，如：紅燒豆腐
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