1.【 3 】 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)磅蛋糕
解析：蛋糕分為麵糊、乳沫和戚風三大類：(A)麵糊類：利用油脂打發或加入化學膨脹劑膨脹。A.糖：有高成分與低成分蛋糕。B.油脂：有重奶油與輕奶油蛋糕。C.顏色：有黃蛋糕、白蛋糕、巧克力蛋糕。D.水果蛋糕：純水果蛋糕、普通水果蛋糕。(B)乳沫類：利用蛋白或全蛋打發膨脹。有天使蛋糕及海綿類蛋糕，如：長崎蛋糕。(C)戚風類：綜合麵糊類及乳沫類製成之蛋糕(如：鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕)。
2.【 2 】 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)魔鬼蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)果醬捲 (4)戚風蛋糕
解析：水果蛋糕為托住沈重的水果，麵粉則採用具韌性的高筋麵粉。
3.【 4 】 下列何種產品，不需經烤焙過程(1)法國麵包 (2)戚風蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)開口笑
解析：開口笑是經油炸而成的點心。
4.【 3 】 台灣目前使用的白油，每桶重量約為(1)5公斤 (2)10公斤 (3)16公斤 (4)30公斤
5.【 3 】 國產麵粉每袋的重量以何種最多(1)22磅 (2)30磅 (3)22公斤 (4)30公斤
6.【 3 】 奶水中含固形物(奶粉)量為(1)4% (2)8% (3)12% (4)16%
7.【 1 】 做蘇打餅乾應注意油脂的(1)安定性好、不易酸敗 (2)打發性好 (3)乳化效果好 (4)可塑性好
8.【 3 】 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(1)顏色深 (2)厚 (3)柔軟 (4)硬
解析：因油脂是柔性原料。
9.【 2 】 乳化劑在麵包中的功能(1)增加麵包風味 (2)使麵包柔軟不易老化 (3)防止麵包發黴 (4)促進酵母活力
解析：乳化劑在烘焙上的功效有：(1)乳化劑可以阻礙結晶的生成以改善口感。(2)具濕潤均勻的作用，防止產品老化，改良品質。(3)調整產品之黏度並具有高度的乳化起泡性等效力，以融合配方內水和油使組織細膩。
10.【 3 】 下列哪一種油脂其烤酥性最大(1)純奶油 (2)人造奶油 (3)豬油 (4)雪白油
11.【 2 】 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1)水 (2)油 (3)糖 (4)高筋麵粉
12.【 2 】 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(1)50p.p.m (2)200p.p.m (3)400p.p.m (4)0.1%
解析：註：1 p.p.m(Parts Per
Million 的縮寫)＝ 1 克溶質/106 克溶液大約等於1mg 溶質/1L溶液依食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過200p.p.m(百萬分之二百)。
13.【 3 】 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)蛋黃 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黃和糖
14.【 3 】 下列材料中何者不屬於膨脹劑(1)發粉 (2)阿摩尼亞 (3)可可粉 (4)小蘇打粉
15.【 4 】 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅春麥 (2)硬紅冬麥 (3)琥珀色硬質小麥 (4)軟質冬麥
解析：軟質冬麥：為低蛋白質小麥，可磨製成低筋麵粉，製作蛋糕、餅乾及西點用麵粉用途。
16.【 2 】 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使答之轉化的液體糖？(1)乳糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)蜂蜜
解析：轉化糖漿又稱人造蜂蜜，是由砂糖加水溶解，加入稀酸(酒石酸)加熱使之轉化的液體。
17.【 4 】 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)鹽酸 (2)硫酸 (3)磷酸 (4)酒石酸
18.【 3 】 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)快性反應發粉 (2)慢性反應發粉 (3)雙重反應發粉 (4)銨粉
19.【 3 】 新鮮雞蛋其pH 值約為？(1)5.2 (2)6.5 (3)7.6 (4)9.0
20.【 1 】 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)以碳酸鈉為主原料 (2)由各種不同的酸性鹽混合而成 (3)加澱粉或麵粉為填充劑 (4)俗稱為泡打粉或發泡粉
解析：發粉為細白粉末，俗稱發泡粉或泡打粉。是蘇打粉( 碳酸氫鈉)與其他各種酸性材料或酸性鹽及填充劑配合而成，遇水即發生中和放出二氧化碳。發粉中添加部分澱粉，以防止小蘇打與酸性鹽在貯存時產生作用，同時亦可用來調節發粉作用的強度。
21.【 1 】 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點(1)省人力，省設備 (2)味道較好 (3)體積較大 (4)產品較柔軟
解析：中種法又稱二次攪拌法其優點有：(1)發酵時間充足，可節省酵母用量。(2)麵包體積較大，組織比較柔軟。(3)發酵時間彈性大，麵糰如不能立即分割或整型，短時間內不會影響麵包品質。
22.【 3 】 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250%，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(1)100公斤 (2)75公斤 (3)62.5公斤 (4)50公斤
23.【 4 】 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為(1)3.5公斤 (2)4公斤 (3)4.5公斤 (4)5公斤
解析：9 公斤×100/180 ＝ 5 公斤。
24.【 2 】 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因(1)烤爐溫度不平均 (2)冷卻不足 (3)發酵 (4)整型的關係
解析：烤焙後表皮顏色深淺不一原因有：(1)烤爐溫度不均勻。(2)攪拌不均，使酵母或糖之分布不均，導致麵糰發酵程度不一，表皮顏色深淺不均。(3)整型後形狀不一，導致烘焙受熱不均勻。
25.【 3 】 酵母油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)拾起階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋斷裂階段
26.【 4 】 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (2)蛋黃、果膠及果汁 (3)鮮奶油、蛋白及果汁 (4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
27.【 3 】 下列何種原料之組合及製作條件， 適合製作良好品質的翻糖(fondant)(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
解析：翻糖乃糖液經攪拌產生微糖結晶狀之物；100℃糖液無法再結晶。135℃高溫結晶堅硬難攪拌。
28.【 2 】 800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為(1)15～20分 (2)35～40分 (3)55～60分 (4)1小時以上
29.【 3 】 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish
cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為(1)容易吸收水分 (2)好控制麵粉量 (3)避免攪拌出筋 (4)防止破壞打發的氣泡
30.【 1 】 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高(1)小蘇打 (2)水 (3)氧化劑 (4)油脂
的用量
的用量
解析：小蘇打之化學名為碳酸氫鈉(NaHCO3)，為鹼性物質，可中和偏酸的麵粉。
31.【 1 】 蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為(1)高 (2)相同 (3)低 (4)測不出來
解析：小蘇打就是碳酸氫鈉(NaHCO3)，為鹼性物質。
32.【 4 】 下列哪一項因素不會影響麵包之基本發酵時間(1)酵母量 (2)鹽 (3)麵糰溫度 (4)容器
33.【 2 】 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(1)麩胺酸鈉 (2)檸檬汁 (3)酒精 (4)亞硝酸鉀
解析：蛋白質於鹼性下呈微黃色，酸性使蛋白質呈潔白。所以要打發蛋白最常加入酸性的塔塔粉(酒石酸氫鉀)或加檸檬汁(酸性物質)降低其pH 質及增加潔白度，加檸檬汁可改善蛋糕的風味。
34.【 2 】 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成(1)體積大 (2)表皮顏色深 (3)烘焙損耗小 (4)表皮顏色淺
35.【 2 】 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)有表面裝飾之作用 (2)減少原料用量、降低成本 (3)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (4)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
36.【 3 】 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間決定 (2)依顏色判斷 (3)依烤焙時間及用手觸摸 (4)依產品冒煙程度判斷
解析：烤焙巧克力小西餅時，因其表面原來就黑黑的，無法由表面著色情形來判斷烤熟程度，我們可依烤焙時間(一般約為8 至10分鐘)及用手觸摸小西餅時麵糊軟軟的但具有彈性，就可馬上出爐。
37.【 3 】 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為(1)基本發酵不足 (2)中間鬆弛不足 (3)最後發酵太久 (4)油溫太低
解析：最後發酵過度，產品會產生乳酸、醋酸導致有酸臭味。
38.【 2 】 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為(1)冷藏時間不足，麵糰太軟 (2)冷藏時間太久，麵糰太硬 (3)配方內蛋量太多 (4)攪拌時間過久
39.【 3 】 法國麵包的風味是由於(1)配方內添加香料 (2)添加適當的改良劑 (3)自然發酵的效果 (4)配方內不含糖的關係
40.【 3 】 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)烘焙不足、水分分佈不平均 (2)烘焙時間不足 (3)產品表面噴油 (4)產品急速冷卻
41.【 3 】 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料(1)金屬容器 (2)紙製品 (3)泡沫塑膠 (4)玻璃容器
解析：泡沫塑膠(保麗龍)－發泡聚苯乙烯(PS)，硬度高、強度低，氣體透過防止性、耐熱性及耐寒性均不佳，燃燒時最易產生濃煙，對於溫度變化有相當好的穩定性及具有很好之減震性，適用於保溫方面，例如：使用於冰品、生日蛋糕、免洗餐具等用途。
42.【 3 】 下列包裝材料何者耐溫範圍最大(1)高密度聚乙烯(HDPE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)聚苯乙烯(PS)
解析：PET(Polyethylene
terephthalate， 聚對苯二甲酸乙二酯) 又稱聚酯(polyester)：耐溫範圍大，可由－ 60 ～ 260℃，耐濕性及保香性佳，尺寸安定、不易熱封，為印刷性最佳之包裝材料，為最強韌的塑膠薄膜，俗稱保特瓶。
43.【 4 】 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(1)聚乙烯(PE) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚丙烯(PP) (4)聚苯乙烯(PS)
44.【 4 】 出爐後的蛋糕須冷卻至(1)60℃ (2)50℃ (3)40℃ (4)30℃
以下才可包裝
以下才可包裝
解析：冷卻至中心溫度30℃以下包裝較理想；如未冷卻即包裝，由於水蒸氣冷凝成水滴，附在包裝袋或麵包表面，致使麵包容易發霉。
45.【 1 】 無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於(1)1～5℃ (2)10～20℃ (3)21～30℃ (4)31～40℃
的冰箱
的冰箱
46.【 1 】 烘焙食品貯藏條件應選擇(1)陰冷、乾燥 (2)高溫、陽光直射 (3)陰冷、潮濕 (4)高溫、潮濕
的地方
的地方
47.【 2 】 新鮮雞蛋買來後最好放置於(1)室溫 (2)冷藏冰箱 (3)冷凍庫 (4)不必注意
48.【 4 】 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (2)溫度在 18 ～24℃ (3)相對濕度在55% ～ 65% (4)麵粉靠近牆壁放置
解析：麵粉，其貯存時應注意下列事項：(1)通風：
麵粉貯存室必須乾淨，通風設備良好，並且不得有異味，應避色貼靠牆壁以保持通風。(2)濕度：貯存室的相對濕度宜在55 ～ 65% 之間。(3)溫度：貯存室最好有空調設備，溫度在18 ～ 24℃最佳。(4)先進先出為原則。
49.【 3 】 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(1)經常搬抬物件上下階梯或梯架 (2)暴露游離輻射 (3)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路 (4)經常變換高低位之工作姿勢
50.【 2 】 事業單位勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(1)搶救材料減少損失 (2)搶救罹災勞工迅速送醫 (3)災害場所持續工作減少損失 (4)24 小時內通報勞動檢查機構
51.【 3 】 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？(1)使用個人防護具 (2)健康檢查 (3)改善作業環境 (4)多運動
52.【 2 】 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(1)皮膚癌 (2)腦心血管疾病 (3)多發性神經病變 (4)肺水腫
53.【 3 】 某公司員工執行職務時，應具備下列哪一項觀念？(1)基於對職務倫理的尊重，雇主的指示即使不當，也要盡力做好 (2)當雇主的利益與公共利益相衝突時，即使違反法令也要以雇主利益優先 (3)若懷疑有違反公共利益之不法情事，應向權責機關檢舉 (4)舉報不法可能導致工作不保，應三思而後行
54.【 1 】 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(1)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 (2)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 (3)為了降低成本，可以降低安全標準 (4)力求專業表現，不必顧及雇主和顧客的立場
55.【 4 】 下列哪一種工作態度並不足取？(1)在公司規定上班時間之前，就完成上工的一切準備動作 (2)工作時注重細節，以追求最高的工作品質為目標 (3)在工作時喜歡團隊合作，與其他同仁充分人際互動 (4)在公司內使用E-mail 時，任意發送與工作無關的訊息給同仁
56.【 2 】 下列有關防止電氣火災的敘述，何者不正確？(1)電氣不用時，應切斷電源 (2)電器使用當中，臨時有事可以暫時離開 (3)發生電氣火災應先關閉電源，再使用不導電的滅火器材滅火 (4)易燃物質不得堆積於電路開關附近
57.【 1 】 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(1)重複使用 (2)回收再生 (3)環保選購 (4)降低成本
58.【 4 】 下列何者是室內空氣污染物之來源：A.使用殺蟲劑；B.使用雷射印表機；C.在室內抽煙；D.戶外的污染物飄進室內？(1)ABC (2)BCD (3)ACD (4)ABCD
59.【 1 】 臺灣地狹人稠，垃圾處理一直是不易解決的問題，下列何種是較佳的因應對策？(1)垃圾分類資源回收 (2)蓋焚化廠 (3)運至國外處理 (4)向海爭地掩埋
60.【 4 】 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(1)一般事業廢棄物 (2)資源回收物 (3)一般廢棄物 (4)有害事業廢棄物
61.【 1 】 全球暖化潛勢(Global Warming
Potential，GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？(1)CO2 (2)CH4 (3)SF6 (4)N2O
62.【 3 】 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(1)2000 公升 (2)3000 個600cc
的寶特瓶 (3)1 立方公尺的水量 (4)3 立方公尺的水量
63.【 1 】 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(1)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動 (2)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 (3)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水 (4)水費有大幅度增加
64.【 1 】 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(1)六分之一 (2)二分之一 (3)四分之一 (4)五分之一
65.【 2 】 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲應留長以利剝除蝦殼 (2)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 (3)應擦指甲油保持手部的美觀 (4)指甲剪短就可以不用洗手
66.【 4 】 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 (2)可直接以口對著湯勺試吃 (3)可直接在操作台旁會客 (4)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
67.【 2 】 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 (2)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 (3)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 (4)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
68.【 2 】 有關食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)屬於準清潔作業區 (2)室內應保持正壓 (3)進入門戶必須設置空氣浴塵室 (4)門戶可雙向進出
69.【 2 】 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒 (2)滅菌 (3)殺菌 (4)商業殺菌
70.【 2 】 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 (2)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 (3)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 (4)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
71.【 3 】 有關冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於流水下解凍 (2)置於室溫下解凍 (3)置於冷藏庫解凍 (4)置於靜水解凍
72.【 1 】 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談 (2)指甲未修剪 (3)衣著髒污 (4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
73.【 1 】 下列何者為食品良好衛生規範準則中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏7度以下，凍結點以上 (2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄 (3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10度以下 (4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2公尺以上
74.【 2 】 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 (2)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 (3)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區 (4)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
75.【 1 】 為避免食品中毒，真空包裝即食食品時應標示哪項資訊(1)須冷藏或須冷凍 (2)水分含量 (3)反式脂肪酸含量 (4)基因改造成分
76.【 4 】 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(1)四季豆 (2)蛋黃醬 (3)腰果 (4)牡蠣
77.【 1 】 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)含同樣「糖量」時，「高果糖玉米糖漿」較「蔗糖」甜度高 (2)含同樣「糖量」時，「蔗糖」較「高果糖玉米糖漿」甜度高 (3)二者在身體內的代謝途徑一樣，最終為肌肉細胞利用 (4)二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
78.【 1 】 100克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)蝦仁 (2)雞腿肉 (3)豬腱 (4)牛腩
79.【 2 】 有關飲食指南(B012年版)中六大類食物的敘述何者正確(1)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 (2)糙米、南瓜、山藥屬全穀根莖類 (3)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚肉蛋類 (4)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀根莖類
80.【 2 】 植物中含蛋白質最豐富的是(1)穀類 (2)豆類 (3)蔬菜類 (4)薯類
沒有留言:
張貼留言