模考四：錯誤率高者抽題
3.【 3 】 以下哪一種原料不屬於化學膨大劑？(1)發粉 (2)小蘇打 (3)酵母 (4)阿摩尼亞(碳酸氫銨)
解析：酵母為活的單細胞體微生物。
4.【 3 】 麵包配方中正常用糖量如從5%增加為10%，則烤好後的麵包最明顯的不同是(1)表皮顏色變淺 (2)表皮變薄而軟 (3)表皮顏色加深 (4)表皮變粗糙
解析：因直接對麵糰內蔗糖加熱，產生一連串分子斷裂又聚合的焦糖化反應(Caramelization)，產生褐色物質，所以用糖量愈多影響最大的是在表皮顏色變深。
5.【 3 】 新鮮酵母(compressed
yeast)水分含量約為(1)45～50% (2)55～60% (3)65～70% (4)80～85%
解析：
6.【 1 】 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(1)酵母 (2)發粉 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
9.【 2 】 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)－10～0℃ (2)2～10℃ (3)11～20℃ (4)21～27℃
10.【 3 】 下列哪一種油脂其烤酥性最大(1)純奶油 (2)人造奶油 (3)豬油 (4)雪白油
12.【 3 】 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(1)增加鹽的用量 (2)減少糖的用量 (3)使用脫脂奶粉 (4)增加乳化劑
解析：麵粉中加入奶粉不但可以增加蛋白質的量，更可提高麵粉蛋白質的品質，對於筋性受損的麵粉用來做麵包時，有助於麵筋強度的增加。
14.【 2 】 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏(1)丙苯胺酸 (2)離胺酸 (3)麩胺酸 (4)半胱胺酸
因此必須添加奶粉
因此必須添加奶粉
解析：穀類大都缺乏離胺酸，富含甲硫胺酸，麵粉為小麥研磨而製成。
17.【 4 】 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)高筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)粉心麵粉 (4)低筋麵粉
19.【 4 】 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)是一種化學膨大劑 (2)亦稱小蘇打 (3)其化學分子式為NaHCO3 (4)是一種酸性鹽
解析：碳酸氫鈉是一種鹼性鹽。
20.【 1 】 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋完成階段 (4)麵筋斷裂階段
22.【 1 】 依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)20% (2)30% (3)40% (4)50%
23.【 4 】 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)10～20% (2)21～30% (3)31～39% (4)40～50%
25.【 3 】 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)直接法攪拌 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)兩步拌合法
解析：麵糊類蛋糕製作的攪拌方式最常使用的有糖油拌合法和粉油拌合法兩種：粉油拌合法：用於油脂含量較高(60% 以上)的配方，是把配方中麵粉及油脂一起攪拌，使麵粉顆粒均吸取了油脂，在液體原料加入後不會出筋，因此蛋糕體積較小，組織較為綿密、細緻而鬆軟。糖油拌合法：適用於油脂含量60% 以下的配方，利用糖及油脂一起攪拌，將空氣拌入油中，蛋糕體積較大，組織鬆軟。
26.【 4 】 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為(1)3.5公斤 (2)4公斤 (3)4.5公斤 (4)5公斤
解析：9 公斤×100/180 ＝ 5 公斤。
27.【 1 】 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)玉米澱粉、果汁 (2)果膠、果汁 (3)洋菜、果汁 (4)吉利丁(gelatine)、果汁
解析：玉米粉遇熱糊化變稠，而冷卻後則老化變稀，所以玉米粉不適合做夏季透明性涼果類產品。
28.【 2 】 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品(1)組織較軟 (2)拌入其他材料時易消泡 (3)體積較大 (4)不影響蛋糕品質
解析：攪拌不足會使蛋白質無法充分凝固及水分多，吸收粉類則結構弱，於是造成易消泡且組織粗糙的現象。
29.【 4 】 添加下列哪一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)糖 (2)油 (3)蛋黃 (4)麵粉
33.【 2 】 派皮堅韌不酥的原因為(1)派餡裝盤時太熱 (2)麵糰拌合太久 (3)烘烤時間不夠 (4)油脂用量太多
解析：因麵筋形成使派皮產生堅韌性。
34.【 2 】 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時， 應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之(1)2% (2)7% (3)10% (4)15%
36.【 1 】 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)冰箱小西餅 (4)乳沫類小西餅
解析：蘇打餅乾原料中的糖、油脂含量低，使用筋度較高麵粉和需經發酵過程來製作，烤焙後的收縮率最大。
38.【 2 】 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為(1)冷藏時間不足，麵糰太軟 (2)冷藏時間太久，麵糰太硬 (3)配方內蛋量太多 (4)攪拌時間過久
40.【 4 】 土司麵包的表面顏色太淺可能是(1)材料的糖量過多 (2)烤爐溫度太高 (3)烤焙時間太久 (4)基本發酵過久
41.【 4 】 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(1)聚乙烯(PE) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚丙烯(PP) (4)聚苯乙烯(PS)
42.【 4 】 一般認為最不易造成公害的包裝材料是(1)聚乙烯(PE) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)紙
44.【 4 】 肉類貯存最合適之相對濕度為(1)50～60% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
解析：所謂相對溼度，即現在空氣之蒸汽壓除以在此溫度下的飽和蒸氣壓。一般肉類於冷藏中貯存，相對溼度宜控制在85% 左右。
46.【 3 】 麵粉貯藏之理想濕度為(1)10～20% (2)30～40% (3)55～65% (4)90～100%
51.【 4 】 防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(1)捕集效率愈高愈好 (2)吸氣阻抗愈低愈好 (3)重量愈輕愈好 (4)視野愈小愈好
52.【 4 】 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(1)以機械代替人力 (2)以機動車輛搬運 (3)採取適當之搬運方法 (4)儘量增加搬運距離
53.【 2 】 非公務機關對個人資料之蒐集，下列敘述何者錯誤？(1)符合特定目的且經當事人同意即可蒐集 (2)符合特定目的且取自一般可得來源，無論當事人是否禁止皆可蒐集 (3)符合特定目的且與公共利益有關 (4)符合特定目的且與當事人具有契約或類似契約之關係
56.【 4 】 員工應善盡道德義務，但也享有相對的權利，下列有關員工的倫理權利，何者不包括？(1)工作保障權利 (2)抱怨申訴權利 (3)程序正義權利 (4)進修教育補助權利
58.【 1 】 下列何者是酸雨對環境的影響？(1)湖泊水質酸化 (2)增加森林生長速度 (3)土壤肥沃 (4)增加水生動物種類
59.【 3 】 大氣層中臭氧層有何作用？(1)保持溫度 (2)對流最旺盛的區域 (3)吸收紫外線 (4)造成光害
61.【 1 】 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是(1)有無在線路上裝設漏電斷路器 (2)電氣設備上有無安全保險絲 (3)有無過載及過熱保護設備 (4)有無可能傾倒及生鏽
62.【 3 】 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？(1)直接用水沖食物強迫退冰 (2)使用微波爐解凍快速又方便 (3)烹煮前盡早拿出來放置退冰 (4)用熱水浸泡，每5 分鐘更換一次
63.【 3 】 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(1)正中午 (2)下午時段 (3)清晨或傍晚 (4)半夜十二點
64.【 1 】 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(1)六分之一 (2)二分之一 (3)四分之一 (4)五分之一
75.【 4 】 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏45度以上 (2)攝氏50度以上 (3)攝氏55度以上 (4)攝氏60度以上
80.【 1 】 食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.3公克 (2)0.5公克 (3)1公克 (4)3公克
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