烘焙麵包丙檢_模擬考4

模考四：錯誤率高者抽題

3.【 3 】    以下哪一種原料不屬於化學膨大劑？(1)發粉　(2)小蘇打　(3)酵母　(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨)　

解析：酵母為活的單細胞體微生物。

4.【 3 】    麵包配方中正常用糖量如從5%增加為10%，則烤好後的麵包最明顯的不同是(1)表皮顏色變淺　(2)表皮變薄而軟　(3)表皮顏色加深　(4)表皮變粗糙　

解析：因直接對麵糰內蔗糖加熱，產生一連串分子斷裂又聚合的焦糖化反應(Caramelization)，產生褐色物質，所以用糖量愈多影響最大的是在表皮顏色變深。

5.【 3 】    新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為(1)45～50%　(2)55～60%　(3)65～70%　(4)80～85%　

解析：

6.【 1 】    麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(1)酵母　(2)發粉　(3)小蘇打　(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)　

9.【 2 】    新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)－10～0℃　(2)2～10℃　(3)11～20℃　(4)21～27℃　

10.【 3 】   下列哪一種油脂其烤酥性最大(1)純奶油　(2)人造奶油　(3)豬油　(4)雪白油　

12.【 3 】   麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(1)增加鹽的用量　(2)減少糖的用量　(3)使用脫脂奶粉　(4)增加乳化劑　

解析：麵粉中加入奶粉不但可以增加蛋白質的量，更可提高麵粉蛋白質的品質，對於筋性受損的麵粉用來做麵包時，有助於麵筋強度的增加。

14.【 2 】   麵粉之蛋白質組成成分中缺乏(1)丙苯胺酸　(2)離胺酸　(3)麩胺酸　(4)半胱胺酸　
因此必須添加奶粉

解析：穀類大都缺乏離胺酸，富含甲硫胺酸，麵粉為小麥研磨而製成。

17.【 4 】   小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)高筋麵粉　(2)中筋麵粉　(3)粉心麵粉　(4)低筋麵粉　

19.【 4 】   有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)是一種化學膨大劑　(2)亦稱小蘇打　(3)其化學分子式為NaHCO3　(4)是一種酸性鹽　

解析：碳酸氫鈉是一種鹼性鹽。

20.【 1 】   以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至(1)捲起階段　(2)麵筋擴展階段　(3)麵筋完成階段　(4)麵筋斷裂階段　

22.【 1 】   依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)20%　(2)30%　(3)40%　(4)50%　

23.【 4 】   奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)10～20%　(2)21～30%　(3)31～39%　(4)40～50%　

25.【 3 】   重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)直接法攪拌　(2)糖油拌合法　(3)麵粉油脂拌合法　(4)兩步拌合法　

解析：麵糊類蛋糕製作的攪拌方式最常使用的有糖油拌合法和粉油拌合法兩種：粉油拌合法：用於油脂含量較高(60% 以上)的配方，是把配方中麵粉及油脂一起攪拌，使麵粉顆粒均吸取了油脂，在液體原料加入後不會出筋，因此蛋糕體積較小，組織較為綿密、細緻而鬆軟。糖油拌合法：適用於油脂含量60% 以下的配方，利用糖及油脂一起攪拌，將空氣拌入油中，蛋糕體積較大，組織鬆軟。

26.【 4 】   海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為(1)3.5公斤　(2)4公斤　(3)4.5公斤　(4)5公斤　

解析：9 公斤×100/180 ＝ 5 公斤。

27.【 1 】   下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)玉米澱粉、果汁　(2)果膠、果汁　(3)洋菜、果汁　(4)吉利丁(gelatine)、果汁　

解析：玉米粉遇熱糊化變稠，而冷卻後則老化變稀，所以玉米粉不適合做夏季透明性涼果類產品。

28.【 2 】   戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品(1)組織較軟　(2)拌入其他材料時易消泡　(3)體積較大　(4)不影響蛋糕品質　

解析：攪拌不足會使蛋白質無法充分凝固及水分多，吸收粉類則結構弱，於是造成易消泡且組織粗糙的現象。

29.【 4 】   添加下列哪一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)糖　(2)油　(3)蛋黃　(4)麵粉　

33.【 2 】   派皮堅韌不酥的原因為(1)派餡裝盤時太熱　(2)麵糰拌合太久　(3)烘烤時間不夠　(4)油脂用量太多　

解析：因麵筋形成使派皮產生堅韌性。

34.【 2 】   製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時， 應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之(1)2%　(2)7%　(3)10%　(4)15%　

36.【 1 】   下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)蘇打餅乾　(2)瑪莉餅乾　(3)冰箱小西餅　(4)乳沫類小西餅　

解析：蘇打餅乾原料中的糖、油脂含量低，使用筋度較高麵粉和需經發酵過程來製作，烤焙後的收縮率最大。

38.【 2 】   冰箱小西餅切割時易碎裂原因為(1)冷藏時間不足，麵糰太軟　(2)冷藏時間太久，麵糰太硬　(3)配方內蛋量太多　(4)攪拌時間過久　

40.【 4 】   土司麵包的表面顏色太淺可能是(1)材料的糖量過多　(2)烤爐溫度太高　(3)烤焙時間太久　(4)基本發酵過久　

41.【 4 】   下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(1)聚乙烯(PE)　(2)聚氯乙烯(PVC)　(3)聚丙烯(PP)　(4)聚苯乙烯(PS)　

42.【 4 】   一般認為最不易造成公害的包裝材料是(1)聚乙烯(PE)　(2)聚苯乙烯(PS)　(3)聚氯乙烯(PVC)　(4)紙　

44.【 4 】   肉類貯存最合適之相對濕度為(1)50～60%　(2)60～70%　(3)70～80%　(4)80～90%　

解析：所謂相對溼度，即現在空氣之蒸汽壓除以在此溫度下的飽和蒸氣壓。一般肉類於冷藏中貯存，相對溼度宜控制在85% 左右。

46.【 3 】   麵粉貯藏之理想濕度為(1)10～20%　(2)30～40%　(3)55～65%　(4)90～100%　

51.【 4 】   防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(1)捕集效率愈高愈好　(2)吸氣阻抗愈低愈好　(3)重量愈輕愈好　(4)視野愈小愈好　

52.【 4 】   下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(1)以機械代替人力　(2)以機動車輛搬運　(3)採取適當之搬運方法　(4)儘量增加搬運距離　

53.【 2 】   非公務機關對個人資料之蒐集，下列敘述何者錯誤？(1)符合特定目的且經當事人同意即可蒐集　(2)符合特定目的且取自一般可得來源，無論當事人是否禁止皆可蒐集　(3)符合特定目的且與公共利益有關　(4)符合特定目的且與當事人具有契約或類似契約之關係　

56.【 4 】   員工應善盡道德義務，但也享有相對的權利，下列有關員工的倫理權利，何者不包括？(1)工作保障權利　(2)抱怨申訴權利　(3)程序正義權利　(4)進修教育補助權利　

58.【 1 】   下列何者是酸雨對環境的影響？(1)湖泊水質酸化　(2)增加森林生長速度　(3)土壤肥沃　(4)增加水生動物種類　

59.【 3 】   大氣層中臭氧層有何作用？(1)保持溫度　(2)對流最旺盛的區域　(3)吸收紫外線　(4)造成光害　

61.【 1 】   電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是(1)有無在線路上裝設漏電斷路器　(2)電氣設備上有無安全保險絲　(3)有無過載及過熱保護設備　(4)有無可能傾倒及生鏽　

62.【 3 】   冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？(1)直接用水沖食物強迫退冰　(2)使用微波爐解凍快速又方便　(3)烹煮前盡早拿出來放置退冰　(4)用熱水浸泡，每5 分鐘更換一次　

63.【 3 】   澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(1)正中午　(2)下午時段　(3)清晨或傍晚　(4)半夜十二點　

64.【 1 】   台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(1)六分之一　(2)二分之一　(3)四分之一　(4)五分之一　

75.【 4 】   依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏45度以上　(2)攝氏50度以上　(3)攝氏55度以上　(4)攝氏60度以上　

80.【 1 】   食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.3公克　(2)0.5公克　(3)1公克　(4)3公克　

烘焙麵包丙檢_模擬考3

模考三：錯誤率高者抽題

3.【 3 】    台灣目前使用的白油，每桶重量約為(1)5公斤　(2)10公斤　(3)16公斤　(4)30公斤　

5.【 1 】    蛋黃中含量最多的成分(1)水　(2)油脂　(3)蛋白質　(4)灰分　

解析：蛋黃的組成成分：

6.【 3 】    麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20%以上的是(1)土司麵包　(2)法國麵包　(3)甜麵包　(4)全麥麵包　

解析：甜麵包的含糖量必須佔10% 以上；土司的含糖量在4 ～ 10% 之間，而法國麵包含糖量在4% 以下。

8.【 1 】    蛋黃成分中所含的油脂具有(1)乳化作用　(2)起泡作用　(3)安定作用　(4)膨大作用　

解析：蛋黃中因含卵磷脂及脂蛋白等成分，使其具乳化作用，將油脂、水及其它原料混合均勻而不分離，形成安定的乳狀液。

9.【 3 】    全蛋的固形物為(1)10%　(2)15%　(3)25%　(4)35%　

解析：全蛋的水分含量約75%，所以固形物為25%。

10.【 2 】   食品工廠用的油炸用油最好選用(1)沙拉油　(2)氫化油　(3)黃豆油　(4)奶油　

解析：油炸用油的發煙點最好選在220 ～ 230℃之間，且不飽和度較低(雙鍵數目少)的油脂。氫化油則符合發煙點高，不飽和度低的兩項特質。沙拉油、黃豆油的發煙點雖高約在245℃，但不飽和度高，容易氧化酸敗，不宜長時間、高溫及多次使用；而奶油則發煙點低，不適合用來油炸。

11.【 3 】   下列哪一種油脂其烤酥性最大(1)純奶油　(2)人造奶油　(3)豬油　(4)雪白油　

12.【 3 】   製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用(1)全脂奶粉　(2)太白粉　(3)小麥澱粉　(4)乳清粉　
代替

解析：一般以小麥澱粉(俗稱澄粉)即為不含蛋白質的小麥粉，降低蛋白質含量即可降低筋性。

13.【 3 】   蛋糕所用的發粉應為(1)快性發粉　(2)次快性發粉　(3)雙重反應發粉　(4)慢性發粉　

解析：雙重反應發粉含有快速和慢速兩種發粉，剛加入麵糊中時，快速發粉低溫下先作用釋放出部分二氧化碳，先均勻分布於麵糊中，待加熱後，慢速發粉能產生大部分二氧化碳，此為目前市面上蛋糕、西點常用的雙效發粉。

17.【 4 】   小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根(-SH)，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(1)維生素E　(2)礦物質　(3)油脂　(4)麩胱甘肽　

18.【 3 】   測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)　(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)　(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)　(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)　

19.【 4 】   有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)是一種化學膨大劑　(2)亦稱小蘇打　(3)其化學分子式為NaHCO3　(4)是一種酸性鹽　

解析：碳酸氫鈉是一種鹼性鹽。

21.【 1 】   為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量(1)蛋黃　(2)蛋白　(3)麵粉　(4)食鹽　

解析：蛋黃屬柔性原料可改善海綿蛋糕組織之韌性，其餘選項皆是韌性原料。

22.【 3 】   製作麵包有時要翻麵(punching)，下列哪一項與翻麵的好處無關？(1)使麵糰內部溫度均勻　(2)更換空氣，促進酵母發酵　(3)縮短攪拌時間　(4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性　

解析：翻麵(Punching)之目的有三：(1)發酵產生的CO₂會抑制酵母生長，翻面時釋出CO₂，介入新鮮的氧氣，有利酵母的發酵作用。(2)使麵糰均勻發酵，促進麵筋擴展，增加麵筋對氣體之保留性。(3)使麵糰溫度均勻，發酵才會均勻。

23.【 1 】   依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)20%　(2)30%　(3)40%　(4)50%　

24.【 1 】   整型後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(1)0 ～ 5℃　(2)6 ～ 10℃　(3)11 ～ 15℃　(4)16 ～ 20℃　

解析：裹油麵糰置於冰箱冷藏(0 ～ 5℃)的目的：(1)使麵皮和油脂的軟硬度一致，才不會因擀折使麵皮破裂烤焙時麵筋太韌而收縮。(2)冷藏、鬆弛、 熟成可防止烤焙時麵筋太韌而收縮。

25.【 3 】   海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)25℃以下　(2)25 ～ 30℃　(3)35 ～ 43℃　(4)50℃以上　

解析：常溫下的蛋黃因較黏稠，故打發前先予以隔水加熱至42℃，降低蛋黃的黏稠性，增加其乳化液的形成，加速蛋白和空氣的拌合利於起泡膨脹。

31.【 2 】   可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為(1)選用麵筋較強的麵粉　(2)烤焙時間避免過久　(3)烤盤擦油　(4)減少配方中的用油量　

34.【 1 】   製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為(1)碳酸氫銨(阿摩尼亞)　(2)小蘇打　(3)發粉　(4)酵母　

解析：碳酸氫銨膨大效力較大。

37.【 3 】   煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(1)爐火太大　(2)爐火太小　(3)粉與水拌不均勻　(4)粉類太少　

38.【 1 】   麵包的體積太小，可能是(1)鹽太多　(2)酵母多　(3)糖太少　(4)油太少　

解析：鹽太多易抑制酵母生長或使酵母死亡，使得產氣弱、體積變小。

40.【 3 】   製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列哪種情形(1)一樣高　(2)比較高　(3)比較低　(4)表面會有裂痕　

41.【 2 】   鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其(1)熱封性良好　(2)透濕度低　(3)美觀　(4)便宜　

42.【 1 】   下列何者容易熱封(1)聚乙烯(PE)　(2)聚酯(PET)　(3)鋁箔　(4)腊紙　

43.【 1 】   在包裝上使用很廣的材質是(1)聚乙烯(PE)　(2)聚丙烯(PP)　(3)聚丁烯(PB)　(4)聚苯乙烯(PS)　

44.【 1 】   焦糖液保存溫度(1)0～5℃　(2)6～10℃　(3)11～15℃　(4)16～20℃　
為宜

45.【 2 】   貯存麵粉的最適溫度是(1)10～16℃　(2)18～24℃　(3)26～30℃　(4)32～34℃　

46.【 1 】   無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於(1)1～5℃　(2)10～20℃　(3)21～30℃　(4)31～40℃　
的冰箱

47.【 1 】   下列奶製品最具貯藏性的是(1)奶粉　(2)鮮奶　(3)奶水　(4)冰淇淋　

解析：奶粉水活性最低，所以最具貯存性。

48.【 4 】   下列何種材料無法用以延緩麵包老化(1)乳化劑　(2)糖　(3)油脂　(4)膨大劑　

解析：延緩老化的方法有：(A)將水分降至15%以下。(B)再加熱，高於60℃不易老化。(C)冷凍保存，低於－18℃不易老化，但冷藏易加速老化。(D)添加糖、油、乳化劑可減緩老化。

49.【 1 】   有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(1)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任　(2)原事業單位交付承攬，不需負連帶補償責任　(3)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任　(4)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位　

50.【 3 】   安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(1)門可上鎖但不可封死　(2)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通　(3)門應關上但不可上鎖　(4)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關　

51.【 1 】   有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施，下列何者不恰當？(1)若受威脅或加害時，在加害人離開前觸動警報系統，激怒加害人，使對方抓狂　(2)參照醫師之適性配工建議　(3)考量人力或性別之適任性　(4)獨自作業，宜考量潛在危害，如性暴力　

52.【 3 】   防護具之保管儲放處所，下列何者最適宜？(1)潮濕場所　(2)日曬乾燥處所　(3)不受污染且通風良好場所　(4)高溫爐旁　

53.【 1 】   請問以下哪一種智慧財產權，不需向主管或專責機關提出申請即可享有？(1)著作權　(2)專利權　(3)商標權　(4)電路布局權　

59.【 3 】   寶特瓶、廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列哪一種空氣污染物對人體有致癌疑慮？(1)臭氧　(2)一氧化碳　(3)戴奧辛　(4)沼氣　

61.【 2 】   當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何者名稱出現？(1)停電　(2)限電　(3)斷電　(4)配電　

64.【 4 】   解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(1)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯　(2)全面節約用水　(3)水資源重複利用，海水淡化等　(4)積極推動全民運動　

66.【 2 】   若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班　(2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因　(3)辭退員工　(4)責罵員工　

67.【 2 】   微生物對乾燥的抵抗力較強的為(1)黴菌　(2)酵母菌　(3)細菌　(4)腸炎弧菌　

69.【 1 】   隨時要使用的肉類應保存於(1)7　(2)0　(3)12　(4)-18　
℃以下為佳

77.【 1 】   「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高　(2)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗　(3)使用在地食材，增加碳足跡　(4)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國　

78.【 3 】   下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味　(2)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖　(3)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感　(4)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味　

79.【 4 】   下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量　(2)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用　(3)包裝食品每份熱量220大卡，蛋白質4.8公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品　(4)包裝飲料每100毫升為33大卡，1罐飲料內容物為400毫升，張同學今天共喝了4罐，他單從此包裝飲料就攝取了528大卡　

80.【 2 】     下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(1)沙拉油　(2)奶油　(3)花生油　(4)麻油　

烘焙麵包丙檢_模擬考2

1.【 4 】    下列何種為硬式麵包(1)全麥麵包　(2)甜麵包　(3)可鬆麵包　(4)法國麵包　

解析：麵包分類：使用酵母發酵的麵糰，使之膨脹。(1)硬式麵包：糖、油脂量皆為麵粉用量之4%以下，組織較為紮實，口感偏硬。如：牛奶雞蛋麵包、木材麵包、辮子麵包。(2)軟式麵包：糖、油脂量皆為麵粉用量之4～10%，體積膨大、組織鬆軟具有彈性。A.土司：白土司、全麥土司、餐包、漢堡。B.甜麵包：紅豆麵包、菠蘿麵包、全麥麵包、咖啡麵包等。(3)脆皮麵包：屬於硬式麵包的一種，唯表皮具有「鬆」「脆」的特性。如：法國麵包、維也納麵包、茅屋麵包、義大利麵包、荷蘭脆皮麵包。(4)鬆質麵包：裹入很多層的油脂，疊在麵團夾層中間，經過烘烤產生層次分明，表皮鬆脆，內部組織柔軟，具有濃郁奶油香味，為裹油類麵包，例如：丹麥式麵包、可鬆麵包。

2.【 2 】    長崎蛋糕屬於(1)麵糊類蛋糕　(2)乳沫類蛋糕　(3)戚風類蛋糕　(4)重奶油蛋糕　

3.【 4 】    下列何種產品，不需經烤焙過程(1)法國麵包　(2)戚風蛋糕　(3)奶油空心餅　(4)開口笑　

解析：開口笑是經油炸而成的點心。

4.【 4 】    不需要使用酵母的烘焙產品是(1)包子　(2)饅頭　(3)麵包　(4)重奶油蛋糕　

5.【 3 】    下列哪種油脂約含有10%的氣體(氮氣)(1)清香油　(2)瑪琪琳　(3)雪白乳化油　(4)奶油　

解析：雪白乳化油打入10 ～ 15% 的氮氣，小氣泡均勻分布在脂內，使油脂產品更為潔白且易打發。

6.【 2 】    若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的(1)等量　(2)1/3　(3)1/2　(4)2倍　

解析：酵母粉的用量為新鮮酵母：乾酵母：快速酵母＝ 1：1/2：1/3。

7.【 3 】    要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加(1)膨大劑　(2)麥芽酵素　(3)乳化劑　(4)丙酸鈣　

8.【 1 】    一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用(1)無水奶油或精製豬油　(2)瑪琪琳　(3)含水奶油　(4)沙拉油　

解析：無水奶油或精製豬油為烤酥性(Shortening Value)較大的油脂，可增加烘焙產品的酥鬆性質，油脂中以豬油的油性最大，但豬油的油味重，所以最好經過精製、脫臭後，才能廣泛的用在中式點心和西式點心的派皮中。

9.【 1 】    做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用(1)玉米澱粉　(2)動物膠　(3)洋菜粉　(4)甘藷粉　

10.【 2 】   新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)－10～0℃　(2)2～10℃　(3)11～20℃　(4)21～27℃　

11.【 1 】   依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為(1)20%　(2)30%　(3)40%　(4)50%　
以上

12.【 1 】   麵粉中的蛋白質每增加1%，則吸水量約增加(1)2%　(2)4%　(3)6%　(4)不變　

解析：麵粉中的蛋白質含量愈高，吸水量愈多，蛋白質每增加1%，則吸水量約增加2%。

13.【 4 】   小麥胚乳的主要色素為？(1)葉綠素　(2)葉紅素　(3)葉黃素　(4)胡蘿蔔素　

解析：小麥胚乳的主要色素為類胡蘿蔔素，其中以葉黃素為主要色素，含量最多，胡蘿蔔素含量最少。此題之答案應為(C)葉黃素。解析僅供參考，作答請以公告參考資料為準。

14.【 2 】   胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)75%　(2)83%　(3)92%　(4)100%　

解析：胚乳約佔整個小麥穀粒的83%，麩皮約占14.5%，胚芽約占2.5%。

15.【 1 】   麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用，為？(1)熟成作用　(2)漂白作用　(3)熟成及漂白作用　(4)殺菌作用　

解析：小麥製粉後須存放1 ～2 個月，利用空氣中之氧氣熟成，添加維生素C 做為麵粉熟成劑，可縮短熟成時間，約1 ～ 2 星期即可使用。

16.【 4 】   蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅春麥　(2)硬紅冬麥　(3)琥珀色硬質小麥　(4)軟質冬麥　

解析：軟質冬麥：為低蛋白質小麥，可磨製成低筋麵粉，製作蛋糕、餅乾及西點用麵粉用途。

17.【 3 】   發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(1)4％　(2)8％　(3)12％　(4)16％　

18.【 2 】   下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)洋菜　(2)果膠　(3)阿拉伯膠　(4)動物膠　

解析：果膠是從水果抽取而來的碳水化合物膠質，很容易混懸於水內，添加適當比例的糖與酸，可凝固而形成膠體。

19.【 3 】   以澱粉為原料經完全水解D.E. 值(葡萄糖當量)為100之糖漿產品，其組成成分為？(1)蔗糖　(2)果糖　(3)葡萄糖　(4)澱粉及葡萄糖之混合物　

20.【 2 】   麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者，其麵糊攪拌不宜用(1)糖油拌和法　(2)麵粉油脂拌和法　(3)直接拌和法　(4)兩步拌和法　

21.【 2 】   麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因(1)烤爐溫度不平均　(2)冷卻不足　(3)發酵　(4)整型的關係　

解析：烤焙後表皮顏色深淺不一原因有：(1)烤爐溫度不均勻。(2)攪拌不均，使酵母或糖之分布不均，導致麵糰發酵程度不一，表皮顏色深淺不均。(3)整型後形狀不一，導致烘焙受熱不均勻。

22.【 2 】   麵包麵糰的中間發酵時間約為(1)25～30分鐘　(2)8～15分鐘　(3)3～5分鐘　(4)0分鐘　
即可

23.【 3 】   酵母油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)拾起階段　(2)捲起階段　(3)麵筋擴展階段　(4)麵筋斷裂階段　

24.【 4 】   鬆餅(起酥，puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大(1)糖　(2)蛋　(3)麵粉　(4)裹入用油脂　

25.【 2 】   酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)配方中的糖與油脂，較甜麵包配方(1)高　(2)少　(3)相等　(4)視情況而定　

解析：糖的用量較甜麵包配方少，則油炸成品顏色才不會太深，且因是油炸食品，也把脂含量降低，使成品口感較不油膩。

26.【 1 】   下列哪一項非麵包滾圓的目的(1)鬆弛麵筋使麵糰易於整型　(2)使麵糰表面光滑不易黏手　(3)使麵糰易於保住二氧化碳　(4)使氣體均勻分布　

解析：滾圓會使麵筋筋性強韌，不易整型。

27.【 1 】   圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為(1)1899.7立方公分　(2)1997.7立方公分　(3)7598.8立方公分　(4)110立方公分　

解析：圓柱形容積=3.14×( 半徑)²×高度=3.14×(22/2)²×5 ＝ 1899.7 立方公分。

28.【 3 】   利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為(1)容易吸收水分　(2)好控制麵粉量　(3)避免攪拌出筋　(4)防止破壞打發的氣泡　

29.【 4 】   煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在(1)與水一道加入　(2)與玉米澱粉拌勻加入　(3)糖水部分煮沸後加入　(4)待餡煮好後加入拌勻　

解析：一般果膠的凝膠條件為pH2.6 ～ 3.4 之間，果膠量0.2 ～ 1.5%，糖65 ～75%，有利於凝膠，但太酸時會使果膠被分解影響凝膠，因此果汁(酸性物質)宜在派餡加入果膠，煮好後再加入拌勻。

30.【 3 】   麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為(1)6：1　(2)4：1　(3)2：1　(4)1：1　

31.【 3 】   油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)油脂宜選用(1)沙拉油　(2)豬油　(3)油炸油　(4)奶油　

32.【 3 】   鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時烤爐宜選用(1)熱風爐　(2)普通爐　(3)蒸汽爐　(4)隧道爐　

解析：水蒸氣可防止表皮過早結皮，而使每一層麵皮都可充分的膨脹。

33.【 1 】   以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜(1)32℃　(2)42℃　(3)52℃　(4)62℃　

解析：加入酵母的麵糰，發酵溫度宜控制在38℃以下。

34.【 3 】   餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第一區　(2)第二區　(3)第三區　(4)第四區　

35.【 2 】   餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)有表面裝飾之作用　(2)減少原料用量、降低成本　(3)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用　(4)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度　

36.【 2 】   製作海綿類小西餅會影響體積的原因為(1)低溫長時間烤焙　(2)麵糊放置時間　(3)高溫長時間烤焙　(4)麵粉的選用　

解析：麵糊較稀或放置過久易造成麵糊流開影響體積。

37.【 3 】   酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為(1)基本發酵不足　(2)中間鬆弛不足　(3)最後發酵太久　(4)油溫太低　

解析：最後發酵過度，產品會產生乳酸、醋酸導致有酸臭味。

38.【 2 】   小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上(1)愈軟　(2)愈硬　(3)不影響　(4)愈鬆　

解析：糖過多，經加熱產生結晶效應，易使產品變脆硬。

39.【 3 】   蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表(1)較正常色深　(2)表皮厚易脫落　(3)較正常色淺　(4)與正常相似　

解析：韌性原料太多，依配方平衡的特性，相對的降低其他參考配方之含量，包含著色原料(如：糖、奶水)的含量，所以顏色會較淺。

40.【 1 】   戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為(1)配方內水分太多　(2)烤爐溫度太低　(3)使用低筋麵粉　(4)麵糊攪拌過久　

41.【 4 】   蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用(1)防腐劑　(2)抗氧化劑　(3)乾燥劑　(4)脫氧劑　

解析：空氣存在對食品品質的劣變會加速，所以可以用真空包裝、脫氧劑或充氮包裝，來降低包裝容器內的空氣，並延長包裝食品的貯存期限。

42.【 1 】   容易熱封，但難直接印刷的材質是(1)聚乙烯(PE)　(2)聚丙烯(PP)　(3)鋁箔　(4)紙　

解析：PP(聚丙烯)：表面為非極性，印刷前需火焰處理但熱封範圍小；透明度高、可抗酸鹼、防濕性及耐油性佳，具耐熱性及熱封性，可塑性高，適合麵包高速包裝機使用。鋁箔無熱封性，也無法直接印刷；紙可直接印刷但無熱封性。

43.【 1 】   避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用(1)真空包裝　(2)紙盒包裝　(3)木箱包裝　(4)塑膠盒包裝　

44.【 2 】   雞蛋布丁餡(1)煮時應加多量防腐劑　(2)煮好應冷藏貯存　(3)煮好應保持在50℃以上　(4)加工時用手抓　

45.【 4 】   食品之熱藏，溫度至少應保持在(1)40℃　(2)45℃　(3)50℃　(4)65℃　

解析：16 ～ 50℃是微生物最適繁殖的溫度，依食品衛生管理法規之規定，食品之熱藏溫度需在60℃以上。

46.【 4 】   下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良(1)包裝不良　(2)冷卻不足即包裝　(3)衛生條件差　(4)奶粉太多　

47.【 3 】   為避免蛋糕容易發黴，出爐後應(1)隨便放置　(2)放在熱而潮濕的地方　(3)放在乾燥陰涼處　(4)與舊產品放在一起　

48.【 2 】   使用食品添加物時應(1)與其他原料並列貯存　(2)分開貯存，並由專人管理　(3)不必特別注意　(4)一律放在冰箱中　

49.【 3 】   於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止感電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(1)閉關箱　(2)自動電擊防止裝置　(3)高感度高速型漏電斷路器　(4)高容量保險絲　

50.【 3 】   使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？(1)耳塞　(2)防塵口罩　(3)棉紗手套　(4)護目鏡　

51.【 3 】   下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(1)合梯應具有堅固之構造　(2)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等　(3)梯腳與地面之角度應在80 度以上　(4)有安全之防滑梯面　

52.【 1 】   紅外線對眼睛較可能引起下列何傷害？(1)白內障　(2)砂眼　(3)針眼　(4)流行性角結膜炎　

53.【 1 】   如果工作環境中的閒置容器中有死水，很容易會孳生蚊子，如果被蚊子叮咬，會傳染什麼疾病？(1)登革熱　(2)瘧疾　(3)日本腦炎　(4)黃熱病　

54.【 2 】   客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為，主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思，即所謂？(1)違背職務行賄罪　(2)不違背職務行賄罪　(3)圖利罪　(4)背信罪　

55.【 2 】   製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列食品或食品添加物，若出現下列哪一種情形，除情節輕微外，需處七年以下有期徒刑，得併科新臺幣八千萬元以下罰金？(1)逾有效日期　(2)添加未經中央主管機關許可之添加物　(3)未成熟而有害人體健康　(4)從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康　

56.【 4 】   關於員工的職場行為，下列敘述何者正確？(1)在上班時間內，可以自由應用公司資源及網路設備玩線上遊戲　(2)下班後可以使用公司客戶資料，進行私人聯誼活動　(3)公司的儀器設備未經允許可以私自帶回家或借朋友使用　(4)員工應謹守本分、公私分明，愛護企業組織資產　

57.【 1 】   冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(1)冷媒　(2)甲醛　(3)汞　(4)苯　

58.【 3 】   哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(1)食醋　(2)果皮　(3)回鍋油　(4)熟廚餘　

59.【 1 】   亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(1)廢棄物清理法　(2)民法　(3)刑法　(4)毒性化學物質管理法　

60.【 3 】   酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(1)土壤更肥沃　(2)土壤液化　(3)土壤中的重金屬釋出　(4)土壤礦化　

61.【 3 】   下列何者不是全球暖化帶來的影響？(1)洪水　(2)熱浪　(3)地震　(4)旱災　

62.【 1 】   下列何種方法無法減少二氧化碳？(1)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收　(2)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡　(3)多吃蔬菜，少吃肉　(4)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量　

63.【 1 】   我國已制定能源管理系統標準為(1)CNS 50001　(2)CNS 12681　(3)CNS 14001　(4)CNS 22000　

64.【 3 】   有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？(1)進口能源依存度高，能源安全易受國際影響　(2)化石能源所占比例高，溫室氣體減量壓力大　(3)自產能源充足，不需仰賴進口　(4)能源密集度較先進國家仍有改善空間　

65.【 2 】   若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班　(2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因　(3)辭退員工　(4)責罵員工　

66.【 4 】   關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(1)是肉條發霉　(2)是肉腐敗所產生之細菌　(3)是肉變臭之前兆　(4)是會產生神經毒素　

67.【 4 】   下列哪一種天然毒會造成類過敏的食品中毒(1)黴菌毒素　(2)麻痺性貝毒　(3)食品添加物　(4)組織胺　

68.【 3 】   低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者引起食品中毒(1)李斯特菌　(2)腸炎弧菌　(3)肉毒桿菌　(4)葡萄球菌　

69.【 2 】   選購包裝麵類製品的條件為何(1)色澤白皙　(2)有完整標示　(3)有使用防腐劑延長保存　(4)麵條沾黏　

70.【 3 】   有關食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫應使食物中心溫度不得低於50℃　(2)保溫時間以不超過6小時為宜　(3)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15秒以上　(4)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣　

71.【 2 】   為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)肉類　(2)熟食　(3)蔬果類　(4)魚貝類　

72.【 1 】   有關食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗碗盤之食品用洗潔劑　(2)去除病媒之誘餌　(3)清洗廁所之清潔劑　(4)洗刷地板之消毒劑　

73.【 2 】   選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商　(2)完成食品業者登錄之食材供應商　(3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商　(4)提供即期或重新標示食品之供應商　

74.【 3 】   與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH值)限值範圍為(1)4.6～6.5　(2)4.6～7.5　(3)6.0～8.5　(4)6.0～9.5　

75.【 2 】   依據食品良好衛生規範準則，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)吹風機　(2)乾手器或擦手紙巾　(3)刮鬍機　(4)牙線等設施　

76.【 1 】   食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施　(2)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作　(3)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內　(4)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留　

77.【 3 】   關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)每日鈉的建議攝取量上限為6克　(2)多葷少素　(3)多粗食少精製　(4)三餐應以國產白米為主食　

78.【 2 】   有關飽和脂肪的敘述，何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低　(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險　(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪　(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低　

79.【 2 】   食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分　(2)若依標示，奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿，則代表其含有反式脂肪酸　(3)有心臟病史者，每天1杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利　(4)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸　

80.【 1 】   素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸　(2)脂肪　(3)水分　(4)碳水化合物