烘焙丙檢考試_考前提醒_老師碎碎唸

【重要提醒】 

各位家長，4/15(日)上午就是我們的孩子考烘焙丙檢學科的日子了，
當天請學生8:00-8:30先到教室集合，
帶身分證、學生證(准考證在我這裡)，

因為在台中高農考試，離我們學校超級近，
我們會先在教室檢查需要的證件、文具(畫卡2B鉛筆、橡皮擦)等，
再複習一下容易搞錯的題目，
9:15再全班師生一起走路到高農去，
11:40考完大家就自行返家。

不好意思，最近幫學生複習了很多模擬考仍沒搞懂的題目，
一千五百多題，說實話，也難為這些孩子了！
就算是我們自己應該也會讀得很無奈。(〒︿〒)

孩子們都很認真，今天有點晚下課，上到剛剛17:20左右才放學，
請見諒！

全體師生都為了這次考試拚了，也很感謝各位家長一直以來的鼓勵。

各位家長，您的孩子真的很認真，
無論考試結果如何，他們在態度上都是贏家！

祈願我們的孩子考試順利！

                                                   職二一導師  楊蓓瑛敬上

烘焙麵包丙檢_模擬考6

1.【 3 】    最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)麵糊類蛋糕　(2)乳沫類蛋糕　(3)戚風類蛋糕　(4)磅蛋糕　

解析：蛋糕分為麵糊、乳沫和戚風三大類：(A)麵糊類：利用油脂打發或加入化學膨脹劑膨脹。A.糖：有高成分與低成分蛋糕。B.油脂：有重奶油與輕奶油蛋糕。C.顏色：有黃蛋糕、白蛋糕、巧克力蛋糕。D.水果蛋糕：純水果蛋糕、普通水果蛋糕。(B)乳沫類：利用蛋白或全蛋打發膨脹。有天使蛋糕及海綿類蛋糕，如：長崎蛋糕。(C)戚風類：綜合麵糊類及乳沫類製成之蛋糕(如：鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕)。

2.【 2 】    下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)魔鬼蛋糕　(2)水果蛋糕　(3)果醬捲　(4)戚風蛋糕　

解析：水果蛋糕為托住沈重的水果，麵粉則採用具韌性的高筋麵粉。

3.【 4 】    下列何種產品，不需經烤焙過程(1)法國麵包　(2)戚風蛋糕　(3)奶油空心餅　(4)開口笑　

解析：開口笑是經油炸而成的點心。

4.【 3 】    台灣目前使用的白油，每桶重量約為(1)5公斤　(2)10公斤　(3)16公斤　(4)30公斤　

5.【 3 】    國產麵粉每袋的重量以何種最多(1)22磅　(2)30磅　(3)22公斤　(4)30公斤　

6.【 3 】    奶水中含固形物(奶粉)量為(1)4%　(2)8%　(3)12%　(4)16%　

7.【 1 】    做蘇打餅乾應注意油脂的(1)安定性好、不易酸敗　(2)打發性好　(3)乳化效果好　(4)可塑性好　

8.【 3 】    做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(1)顏色深　(2)厚　(3)柔軟　(4)硬　

解析：因油脂是柔性原料。

9.【 2 】    乳化劑在麵包中的功能(1)增加麵包風味　(2)使麵包柔軟不易老化　(3)防止麵包發黴　(4)促進酵母活力　

解析：乳化劑在烘焙上的功效有：(1)乳化劑可以阻礙結晶的生成以改善口感。(2)具濕潤均勻的作用，防止產品老化，改良品質。(3)調整產品之黏度並具有高度的乳化起泡性等效力，以融合配方內水和油使組織細膩。

10.【 3 】   下列哪一種油脂其烤酥性最大(1)純奶油　(2)人造奶油　(3)豬油　(4)雪白油　

11.【 2 】   欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1)水　(2)油　(3)糖　(4)高筋麵粉　

12.【 2 】   食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(1)50p.p.m　(2)200p.p.m　(3)400p.p.m　(4)0.1%　

解析：註：1 p.p.m(Parts Per Million 的縮寫)＝ 1 克溶質/106 克溶液大約等於1mg 溶質/1L溶液依食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過200p.p.m(百萬分之二百)。

13.【 3 】   製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)蛋黃　(2)全蛋　(3)蛋白和糖　(4)蛋黃和糖　

14.【 3 】   下列材料中何者不屬於膨脹劑(1)發粉　(2)阿摩尼亞　(3)可可粉　(4)小蘇打粉　

15.【 4 】   蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅春麥　(2)硬紅冬麥　(3)琥珀色硬質小麥　(4)軟質冬麥　

解析：軟質冬麥：為低蛋白質小麥，可磨製成低筋麵粉，製作蛋糕、餅乾及西點用麵粉用途。

16.【 2 】   製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使答之轉化的液體糖？(1)乳糖　(2)砂糖　(3)麥芽糖　(4)蜂蜜　

解析：轉化糖漿又稱人造蜂蜜，是由砂糖加水溶解，加入稀酸(酒石酸)加熱使之轉化的液體。

17.【 4 】   製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)鹽酸　(2)硫酸　(3)磷酸　(4)酒石酸　

18.【 3 】   製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)快性反應發粉　(2)慢性反應發粉　(3)雙重反應發粉　(4)銨粉　

19.【 3 】   新鮮雞蛋其pH 值約為？(1)5.2　(2)6.5　(3)7.6　(4)9.0　

20.【 1 】   有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)以碳酸鈉為主原料　(2)由各種不同的酸性鹽混合而成　(3)加澱粉或麵粉為填充劑　(4)俗稱為泡打粉或發泡粉　

解析：發粉為細白粉末，俗稱發泡粉或泡打粉。是蘇打粉( 碳酸氫鈉)與其他各種酸性材料或酸性鹽及填充劑配合而成，遇水即發生中和放出二氧化碳。發粉中添加部分澱粉，以防止小蘇打與酸性鹽在貯存時產生作用，同時亦可用來調節發粉作用的強度。

21.【 1 】   製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點(1)省人力，省設備　(2)味道較好　(3)體積較大　(4)產品較柔軟　

解析：中種法又稱二次攪拌法其優點有：(1)發酵時間充足，可節省酵母用量。(2)麵包體積較大，組織比較柔軟。(3)發酵時間彈性大，麵糰如不能立即分割或整型，短時間內不會影響麵包品質。

22.【 3 】   麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250%，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(1)100公斤　(2)75公斤　(3)62.5公斤　(4)50公斤　

23.【 4 】   海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為(1)3.5公斤　(2)4公斤　(3)4.5公斤　(4)5公斤　

解析：9 公斤×100/180 ＝ 5 公斤。

24.【 2 】   麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因(1)烤爐溫度不平均　(2)冷卻不足　(3)發酵　(4)整型的關係　

解析：烤焙後表皮顏色深淺不一原因有：(1)烤爐溫度不均勻。(2)攪拌不均，使酵母或糖之分布不均，導致麵糰發酵程度不一，表皮顏色深淺不均。(3)整型後形狀不一，導致烘焙受熱不均勻。

25.【 3 】   酵母油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)拾起階段　(2)捲起階段　(3)麵筋擴展階段　(4)麵筋斷裂階段　

26.【 4 】   慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁　(2)蛋黃、果膠及果汁　(3)鮮奶油、蛋白及果汁　(4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁　

27.【 3 】   下列何種原料之組合及製作條件， 適合製作良好品質的翻糖(fondant)(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃　(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃　(3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃　(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃　

解析：翻糖乃糖液經攪拌產生微糖結晶狀之物；100℃糖液無法再結晶。135℃高溫結晶堅硬難攪拌。

28.【 2 】   800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為(1)15～20分　(2)35～40分　(3)55～60分　(4)1小時以上　

29.【 3 】   利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為(1)容易吸收水分　(2)好控制麵粉量　(3)避免攪拌出筋　(4)防止破壞打發的氣泡　

30.【 1 】   餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高(1)小蘇打　(2)水　(3)氧化劑　(4)油脂　
的用量

解析：小蘇打之化學名為碳酸氫鈉(NaHCO₃)，為鹼性物質，可中和偏酸的麵粉。

31.【 1 】   蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為(1)高　(2)相同　(3)低　(4)測不出來　

解析：小蘇打就是碳酸氫鈉(NaHCO₃)，為鹼性物質。

32.【 4 】   下列哪一項因素不會影響麵包之基本發酵時間(1)酵母量　(2)鹽　(3)麵糰溫度　(4)容器　

33.【 2 】   為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(1)麩胺酸鈉　(2)檸檬汁　(3)酒精　(4)亞硝酸鉀　

解析：蛋白質於鹼性下呈微黃色，酸性使蛋白質呈潔白。所以要打發蛋白最常加入酸性的塔塔粉(酒石酸氫鉀)或加檸檬汁(酸性物質)降低其pH 質及增加潔白度，加檸檬汁可改善蛋糕的風味。

34.【 2 】   烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成(1)體積大　(2)表皮顏色深　(3)烘焙損耗小　(4)表皮顏色淺　

35.【 2 】   餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)有表面裝飾之作用　(2)減少原料用量、降低成本　(3)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用　(4)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度　

36.【 3 】   烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間決定　(2)依顏色判斷　(3)依烤焙時間及用手觸摸　(4)依產品冒煙程度判斷　

解析：烤焙巧克力小西餅時，因其表面原來就黑黑的，無法由表面著色情形來判斷烤熟程度，我們可依烤焙時間(一般約為8 至10分鐘)及用手觸摸小西餅時麵糊軟軟的但具有彈性，就可馬上出爐。

37.【 3 】   酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為(1)基本發酵不足　(2)中間鬆弛不足　(3)最後發酵太久　(4)油溫太低　

解析：最後發酵過度，產品會產生乳酸、醋酸導致有酸臭味。

38.【 2 】   冰箱小西餅切割時易碎裂原因為(1)冷藏時間不足，麵糰太軟　(2)冷藏時間太久，麵糰太硬　(3)配方內蛋量太多　(4)攪拌時間過久　

39.【 3 】   法國麵包的風味是由於(1)配方內添加香料　(2)添加適當的改良劑　(3)自然發酵的效果　(4)配方內不含糖的關係　

40.【 3 】   餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)烘焙不足、水分分佈不平均　(2)烘焙時間不足　(3)產品表面噴油　(4)產品急速冷卻　

41.【 3 】   冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料(1)金屬容器　(2)紙製品　(3)泡沫塑膠　(4)玻璃容器　

解析：泡沫塑膠(保麗龍)－發泡聚苯乙烯(PS)，硬度高、強度低，氣體透過防止性、耐熱性及耐寒性均不佳，燃燒時最易產生濃煙，對於溫度變化有相當好的穩定性及具有很好之減震性，適用於保溫方面，例如：使用於冰品、生日蛋糕、免洗餐具等用途。

42.【 3 】   下列包裝材料何者耐溫範圍最大(1)高密度聚乙烯(HDPE)　(2)聚丙烯(PP)　(3)聚酯(PET)　(4)聚苯乙烯(PS)　

解析：PET(Polyethylene terephthalate， 聚對苯二甲酸乙二酯) 又稱聚酯(polyester)：耐溫範圍大，可由－ 60 ～ 260℃，耐濕性及保香性佳，尺寸安定、不易熱封，為印刷性最佳之包裝材料，為最強韌的塑膠薄膜，俗稱保特瓶。

43.【 4 】   下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(1)聚乙烯(PE)　(2)聚氯乙烯(PVC)　(3)聚丙烯(PP)　(4)聚苯乙烯(PS)　

44.【 4 】   出爐後的蛋糕須冷卻至(1)60℃　(2)50℃　(3)40℃　(4)30℃　
以下才可包裝

解析：冷卻至中心溫度30℃以下包裝較理想；如未冷卻即包裝，由於水蒸氣冷凝成水滴，附在包裝袋或麵包表面，致使麵包容易發霉。

45.【 1 】   無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於(1)1～5℃　(2)10～20℃　(3)21～30℃　(4)31～40℃　
的冰箱

46.【 1 】   烘焙食品貯藏條件應選擇(1)陰冷、乾燥　(2)高溫、陽光直射　(3)陰冷、潮濕　(4)高溫、潮濕　
的地方

47.【 2 】   新鮮雞蛋買來後最好放置於(1)室溫　(2)冷藏冰箱　(3)冷凍庫　(4)不必注意　

48.【 4 】   有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備　(2)溫度在 18 ～24℃　(3)相對濕度在55% ～ 65%　(4)麵粉靠近牆壁放置　

解析：麵粉，其貯存時應注意下列事項：(1)通風： 麵粉貯存室必須乾淨，通風設備良好，並且不得有異味，應避色貼靠牆壁以保持通風。(2)濕度：貯存室的相對濕度宜在55 ～ 65% 之間。(3)溫度：貯存室最好有空調設備，溫度在18 ～ 24℃最佳。(4)先進先出為原則。

49.【 3 】   一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(1)經常搬抬物件上下階梯或梯架　(2)暴露游離輻射　(3)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路　(4)經常變換高低位之工作姿勢　

50.【 2 】   事業單位勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(1)搶救材料減少損失　(2)搶救罹災勞工迅速送醫　(3)災害場所持續工作減少損失　(4)24 小時內通報勞動檢查機構　

51.【 3 】   以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？(1)使用個人防護具　(2)健康檢查　(3)改善作業環境　(4)多運動　

52.【 2 】   勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(1)皮膚癌　(2)腦心血管疾病　(3)多發性神經病變　(4)肺水腫　

53.【 3 】   某公司員工執行職務時，應具備下列哪一項觀念？(1)基於對職務倫理的尊重，雇主的指示即使不當，也要盡力做好　(2)當雇主的利益與公共利益相衝突時，即使違反法令也要以雇主利益優先　(3)若懷疑有違反公共利益之不法情事，應向權責機關檢舉　(4)舉報不法可能導致工作不保，應三思而後行　

54.【 1 】   從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(1)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作　(2)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶　(3)為了降低成本，可以降低安全標準　(4)力求專業表現，不必顧及雇主和顧客的立場　

55.【 4 】   下列哪一種工作態度並不足取？(1)在公司規定上班時間之前，就完成上工的一切準備動作　(2)工作時注重細節，以追求最高的工作品質為目標　(3)在工作時喜歡團隊合作，與其他同仁充分人際互動　(4)在公司內使用E-mail 時，任意發送與工作無關的訊息給同仁　

56.【 2 】   下列有關防止電氣火災的敘述，何者不正確？(1)電氣不用時，應切斷電源　(2)電器使用當中，臨時有事可以暫時離開　(3)發生電氣火災應先關閉電源，再使用不導電的滅火器材滅火　(4)易燃物質不得堆積於電路開關附近　

57.【 1 】   外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(1)重複使用　(2)回收再生　(3)環保選購　(4)降低成本　

58.【 4 】   下列何者是室內空氣污染物之來源：A.使用殺蟲劑；B.使用雷射印表機；C.在室內抽煙；D.戶外的污染物飄進室內？(1)ABC　(2)BCD　(3)ACD　(4)ABCD　

59.【 1 】   臺灣地狹人稠，垃圾處理一直是不易解決的問題，下列何種是較佳的因應對策？(1)垃圾分類資源回收　(2)蓋焚化廠　(3)運至國外處理　(4)向海爭地掩埋　

60.【 4 】   醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(1)一般事業廢棄物　(2)資源回收物　(3)一般廢棄物　(4)有害事業廢棄物　

61.【 1 】   全球暖化潛勢(Global Warming Potential，GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？(1)CO₂　(2)CH₄　(3)SF₆　(4)N₂O　

62.【 3 】   「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(1)2000 公升　(2)3000 個600cc 的寶特瓶　(3)1 立方公尺的水量　(4)3 立方公尺的水量　

63.【 1 】   下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(1)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動　(2)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象　(3)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水　(4)水費有大幅度增加　

64.【 1 】   台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(1)六分之一　(2)二分之一　(3)四分之一　(4)五分之一　

65.【 2 】   食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲應留長以利剝除蝦殼　(2)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中　(3)應擦指甲油保持手部的美觀　(4)指甲剪短就可以不用洗手　

66.【 4 】   下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳　(2)可直接以口對著湯勺試吃　(3)可直接在操作台旁會客　(4)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤　

67.【 2 】   預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度　(2)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度　(3)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度　(4)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度　

68.【 2 】   有關食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)屬於準清潔作業區　(2)室內應保持正壓　(3)進入門戶必須設置空氣浴塵室　(4)門戶可雙向進出　

69.【 2 】   將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒　(2)滅菌　(3)殺菌　(4)商業殺菌　

70.【 2 】   倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊　(2)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜　(3)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫　(4)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物　

71.【 3 】   有關冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於流水下解凍　(2)置於室溫下解凍　(3)置於冷藏庫解凍　(4)置於靜水解凍　

72.【 1 】   餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談　(2)指甲未修剪　(3)衣著髒污　(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛　

73.【 1 】   下列何者為食品良好衛生規範準則中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏7度以下，凍結點以上　(2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄　(3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10度以下　(4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2公尺以上　

74.【 2 】   食品良好衛生規範準則中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物　(2)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗　(3)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區　(4)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨　

75.【 1 】   為避免食品中毒，真空包裝即食食品時應標示哪項資訊(1)須冷藏或須冷凍　(2)水分含量　(3)反式脂肪酸含量　(4)基因改造成分　

76.【 4 】   下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(1)四季豆　(2)蛋黃醬　(3)腰果　(4)牡蠣　

77.【 1 】   下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)含同樣「糖量」時，「高果糖玉米糖漿」較「蔗糖」甜度高　(2)含同樣「糖量」時，「蔗糖」較「高果糖玉米糖漿」甜度高　(3)二者在身體內的代謝途徑一樣，最終為肌肉細胞利用　(4)二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的　

78.【 1 】   100克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)蝦仁　(2)雞腿肉　(3)豬腱　(4)牛腩　

79.【 2 】   有關飲食指南(B012年版)中六大類食物的敘述何者正確(1)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類　(2)糙米、南瓜、山藥屬全穀根莖類　(3)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚肉蛋類　(4)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀根莖類　

80.【 2 】   植物中含蛋白質最豐富的是(1)穀類　(2)豆類　(3)蔬菜類　(4)薯類　

烘焙麵包丙檢_模擬考5

1.【 4 】    下列何種為硬式麵包(1)全麥麵包　(2)甜麵包　(3)可鬆麵包　(4)法國麵包　

解析：麵包分類：使用酵母發酵的麵糰，使之膨脹。(1)硬式麵包：糖、油脂量皆為麵粉用量之4%以下，組織較為紮實，口感偏硬。如：牛奶雞蛋麵包、木材麵包、辮子麵包。(2)軟式麵包：糖、油脂量皆為麵粉用量之4～10%，體積膨大、組織鬆軟具有彈性。A.土司：白土司、全麥土司、餐包、漢堡。B.甜麵包：紅豆麵包、菠蘿麵包、全麥麵包、咖啡麵包等。(3)脆皮麵包：屬於硬式麵包的一種，唯表皮具有「鬆」「脆」的特性。如：法國麵包、維也納麵包、茅屋麵包、義大利麵包、荷蘭脆皮麵包。(4)鬆質麵包：裹入很多層的油脂，疊在麵團夾層中間，經過烘烤產生層次分明，表皮鬆脆，內部組織柔軟，具有濃郁奶油香味，為裹油類麵包，例如：丹麥式麵包、可鬆麵包。

2.【 1 】    餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)輥輪推壓小西餅　(2)硬質餅乾　(3)蘇打餅乾　(4)瑪莉餅乾　

解析：輥輪推壓小西餅屬於軟麵糰餅乾(Soft doughBiscuits): 麵糰在攪拌時，只需拌勻成糰即可，切忌打出麵筋，也須利用化學膨大劑來幫助膨大。麵糰亦需 成一定厚薄，再用模型壓出形狀，經烤焙而成，各式奶油夾心餅乾即屬此類餅乾。

3.【 2 】    派皮用的麵粉應以哪種麵粉為宜？(1)低筋粉　(2)中筋粉　(3)高筋粉　(4)太白粉　

解析：派皮之鬆脆是由配方中使用中筋麵粉及油脂揉均勻而產生的。

4.【 3 】    麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快(1)油脂　(2)蛋黃　(3)酵母　(4)細砂糖　

5.【 3 】    蛋白的含水量為(1)50%　(2)75%　(3)88%　(4)95%　

解析：全蛋的水分約有75%；蛋白的水分約有88%；蛋黃的水分約有50%。

6.【 3 】    奶水中含固形物(奶粉)量為(1)4%　(2)8%　(3)12%　(4)16%　

7.【 4 】    麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%，則發酵時間會(1)縮短很多　(2)縮短很少　(3)延長　(4)不變　

解析：麵包配方中4 ～ 8% 左右的糖都可促進發酵，但若超過8%，則會使酵母細胞水量平衡失調，反而抑制發酵。

8.【 1 】    麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(1)酵母　(2)發粉　(3)小蘇打　(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)　

9.【 2 】    食品工廠用的油炸用油最好選用(1)沙拉油　(2)氫化油　(3)黃豆油　(4)奶油　

解析：油炸用油的發煙點最好選在220 ～ 230℃之間，且不飽和度較低(雙鍵數目少)的油脂。氫化油則符合發煙點高，不飽和度低的兩項特質。沙拉油、黃豆油的發煙點雖高約在245℃，但不飽和度高，容易氧化酸敗，不宜長時間、高溫及多次使用；而奶油則發煙點低，不適合用來油炸。

10.【 4 】   欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是(1)好的原料　(2)純熟的技術　(3)好的設備　(4)好的裝潢　

11.【 2 】   麵粉之蛋白質組成成分中缺乏(1)丙苯胺酸　(2)離胺酸　(3)麩胺酸　(4)半胱胺酸　
因此必須添加奶粉

解析：穀類大都缺乏離胺酸，富含甲硫胺酸，麵粉為小麥研磨而製成。

12.【 1 】   烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應(1)果糖　(2)砂糖　(3)麥芽糖　(4)乳糖　

解析：梅納反應：即糖胺反應，必須有一個還原基(－ CHO)與一個胺基(－NH2)，經由一系列小反應結合成大分子的類黑精，果糖為單醣且具又還原基的酮醣，因此在烤焙時較易產生梅納反應。

13.【 2 】   食品用油溶於水(O ／ W)之乳化劑，其親水親油平衡值(HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於？(1)3.5 ～ 6　(2)8～ 18　(3)20～ 25　(4)26～ 30　

14.【 2 】   製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)使麵糊的比重上升　(2)增加麵糊的安定性　(3)於攪拌時拌入較少的空氣　(4)使蛋糕體積變小　

解析：製作海綿蛋糕添加脂肪酸甘油脂(W/O 型乳化劑),其HLB 值在2.8～ 3.5之間，可防止澱粉老化，增加起泡性、濕潤性、滲透性，增加麵糊的安定性。

15.【 2 】   製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使答之轉化的液體糖？(1)乳糖　(2)砂糖　(3)麥芽糖　(4)蜂蜜　

解析：轉化糖漿又稱人造蜂蜜，是由砂糖加水溶解，加入稀酸(酒石酸)加熱使之轉化的液體。

16.【 2 】   在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)快性反應發粉　(2)慢性反應發粉　(3)雙重反應發粉　(4)多重反應發粉　

解析：發粉可分為酒石酸類發粉、磷酸類發粉及雙重反應發粉。1. 酒石酸類發粉在低溫有水份的情況下即放出大量的二氧化碳，故又稱為快速反應發粉。2. 磷酸類發粉反應速度較慢是慢性發粉。3. 雙重反應發粉，是由快性發粉及慢性發粉混合而成，在調製麵糊時釋放出小部份氣體，大部分的二氧化碳，則在烤焙時釋出。

17.【 1 】   有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)可防止麵包變硬　(2)是一種柔性材料　(3)烤焙時著色快　(4)增加風味　

解析：糖在烘焙食品的功能：1. 糖是供給烘焙食品的甜味料；2. 供給酵母醱酵的主要能量來源；3. 烘焙產品外表的顏色。

18.【 1 】   製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)葡萄糖　(2)脂肪　(3)蛋白質　(4)礦物質　

解析：蛋白內含有少量的葡萄糖，在未乾燥前，必須加以除去，因葡萄糖於乾燥時易與蛋白作用產生梅納褐變反應，使乾燥成的蛋白質變色影響品質。

19.【 3 】   小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)碳酸氫銨　(2)碳酸氫鈉　(3)酵母　(4)水　

解析：小西餅製作不需添加酵母進行發酵。

20.【 1 】   烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均(1)白紙打濕置於空盤處　(2)報紙打濕置於空盤處　(3)將多餘麵糊倒掉不用　(4)空盤處墊錫鉑紙　

21.【 2 】   理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(1)0.35　(2)0.45　(3)0.65　(4)0.85　

22.【 3 】   瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至(1)捲起階段　(2)擴展階段　(3)完成階段　(4)斷裂階段　

解析：瑪琍餅乾屬硬麵糰餅乾，麵糰需攪拌至麵筋形成。

23.【 1 】   線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為(1)5公克　(2)7公克　(3)8公克　(4)10公克　

解析：28×1000 ＝ 28000(公克)，40×20 ＝ 800(次)，7×800 ＝ 5600(個)，28000/5600=5(公克)。

24.【 3 】   標準土司麵包配方內水的用量應為(1)45～50%　(2)51～55%　(3)60～64%　(4)66～70%　

25.【 1 】   整型後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(1)0 ～ 5℃　(2)6 ～ 10℃　(3)11 ～ 15℃　(4)16 ～ 20℃　

解析：裹油麵糰置於冰箱冷藏(0 ～ 5℃)的目的：(1)使麵皮和油脂的軟硬度一致，才不會因擀折使麵皮破裂烤焙時麵筋太韌而收縮。(2)冷藏、鬆弛、 熟成可防止烤焙時麵筋太韌而收縮。

26.【 2 】   製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為(1)1.2%　(2)1.5%　(3)1.8%　(4)2%　

解析：0.33/22×100% ＝ 1.5%。

27.【 2 】   鬆餅(起酥，puff pastry)的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為(1)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂　(2)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入　(3)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料　(4)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌　

解析：鬆餅包油方式：(1)蘇格蘭簡易法：以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入拌成糰， 成麵皮後折疊。(2)法式裹油法：麵糰攪拌至擴展，滾圓鬆弛後從頂部切割1/2深度的十字開口，將油脂裹入在繼續折疊操作。(3)英式三折法：麵糰攪拌至擴展，滾圓鬆弛後， 成2公分厚的長方形麵皮，長約寬的三倍，將裹入油脂舖放在2/3的麵皮上，未舖油脂的1/3折疊在舖油的1/3處，另1/3舖油的再重疊其上，如此再繼續折疊操作。

28.【 4 】   慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁　(2)蛋黃、果膠及果汁　(3)鮮奶油、蛋白及果汁　(4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁　

29.【 4 】   下列哪一種麵包，烤焙時間最短(1)800公克的帶蓋土司　(2)450公克的圓頂葡萄乾土司　(3)350公克的法國麵包　(4)90公克包餡的甜麵包　

30.【 4 】   菠蘿甜麵包整型後，通常置於室內(或烤箱邊)，而不送入最後發酵箱其原因為(1)不需最後發酵　(2)需較高濕度發酵　(3)需較高溫度發酵　(4)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開　

31.【 4 】   煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在(1)與水一道加入　(2)與玉米澱粉拌勻加入　(3)糖水部分煮沸後加入　(4)待餡煮好後加入拌勻　

解析：一般果膠的凝膠條件為pH2.6 ～ 3.4 之間，果膠量0.2 ～ 1.5%，糖65 ～75%，有利於凝膠，但太酸時會使果膠被分解影響凝膠，因此果汁(酸性物質)宜在派餡加入果膠，煮好後再加入拌勻。

32.【 1 】   蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為(1)高　(2)相同　(3)低　(4)測不出來　

解析：小蘇打就是碳酸氫鈉(NaHCO₃)，為鹼性物質。

33.【 2 】   為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(1)麩胺酸鈉　(2)檸檬汁　(3)酒精　(4)亞硝酸鉀　

解析：蛋白質於鹼性下呈微黃色，酸性使蛋白質呈潔白。所以要打發蛋白最常加入酸性的塔塔粉(酒石酸氫鉀)或加檸檬汁(酸性物質)降低其pH 質及增加潔白度，加檸檬汁可改善蛋糕的風味。

34.【 1 】   派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為(1)烘烤時間太久　(2)派皮太厚　(3)熬煮膠凝程度不夠　(4)派餡溫度太低　

解析：烤焙太久導致蛋白質熱變性，使口感過於堅韌。

35.【 4 】   下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH 值會下降的原因？(1)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸　(2)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸　(3)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸　(4)麵糰中加乳化劑　

解析：麵糰中加乳化劑不會造成發酵後之麵糰pH 值下降。

36.【 2 】   下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)蘇打餅乾　(2)瑪莉餅乾　(3)冰箱小西餅　(4)乳沫類小西餅　

解析：瑪麗餅乾屬硬質麵糰的餅乾，在攪拌時如同麵包製作，需攪至出筋，所以麵糰的溫度最高。

37.【 3 】   烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(1)麵粉筋度太低　(2)麵糊攪拌不足　(3)烤焙不足　(4)塔塔粉用量不足　

解析：表面或腰側部分收縮，可能是配方內水分太多或烤焙不足，導致蛋糕體結構較弱易收縮。

38.【 1 】   評定餐包的表皮性質是(1)薄而軟　(2)厚而硬　(3)有斑紋　(4)可吃就好　

39.【 1 】   麵包的體積太小，可能是(1)鹽太多　(2)酵母多　(3)糖太少　(4)油太少　

解析：鹽太多易抑制酵母生長或使酵母死亡，使得產氣弱、體積變小。

40.【 1 】   蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(1)高速攪拌　(2)蛋溫太低　(3)使用陳舊蛋　(4)容器沾油　

41.【 4 】   具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是(1)聚丙烯(PP)　(2)聚乙烯(PE)　(3)鋁箔　(4)鋁箔＋聚乙烯(PE)　

42.【 2 】   鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其(1)熱封性良好　(2)透濕度低　(3)美觀　(4)便宜　

43.【 4 】   下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(1)聚乙烯(PE)　(2)聚氯乙烯(PVC)　(3)聚丙烯(PP)　(4)聚苯乙烯(PS)　

44.【 2 】   下列何種加工方法可保存最完整之營養成分(1)煮沸殺菌　(2)冷凍乾燥　(3)高壓滅菌　(4)煙燻　

解析：冷凍乾燥屬於低溫，因此能保存最完整的色、香、味及營養成分。其他則為加熱的方式，可使蛋白質變性，使酵素不活化，但易導致營養成分之流失。

45.【 2 】   鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於(1)0℃以下　(2)1～5℃　(3)15～20℃　(4)25℃以上　

解析：乳製品需貯存於冷藏，冷藏溫度應保持0 ～ 7℃，適合儲存易腐敗或半易腐敗性食物，例如：乳製品、蛋等，冷凍溫度應保持－ 18℃以下，例如：肉類等食物。

46.【 4 】   冷凍食品之保存溫度為(1)0℃　(2)4℃　(3)－5℃　(4)－18℃　
以下

47.【 3 】   為避免蛋糕容易發黴，出爐後應(1)隨便放置　(2)放在熱而潮濕的地方　(3)放在乾燥陰涼處　(4)與舊產品放在一起　

48.【 4 】   有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備　(2)溫度在 18 ～24℃　(3)相對濕度在55% ～ 65%　(4)麵粉靠近牆壁放置　

解析：麵粉，其貯存時應注意下列事項：(1)通風： 麵粉貯存室必須乾淨，通風設備良好，並且不得有異味，應避色貼靠牆壁以保持通風。(2)濕度：貯存室的相對濕度宜在55 ～ 65% 之間。(3)溫度：貯存室最好有空調設備，溫度在18 ～ 24℃最佳。(4)先進先出為原則。

49.【 2 】   下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(1)施工架　(2)廚房　(3)屋頂　(4)梯子、合梯　

50.【 4 】   下列何者可做為電器線路過電流保護之用？(1)變壓器　(2)電阻器　(3)避雷器　(4)熔絲斷路器　

51.【 2 】   因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(1)不當狀態　(2)不當動作　(3)不當方針　(4)不當設備　

52.【 4 】   在道路施工時，為防止工作人員遭車輛撞擊之交通事故，對於出入口之防護措施，下列何者有誤？(1)設置警告標示　(2)工地大門置交通引導人員　(3)管制非工作人員不得進入　(4)各包商之車輛一律停放於工地現場　

53.【 3 】   公司發給每人一台平板電腦，從買來到現在，業務上都很少使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(1)可以的，因為，不用白不用　(2)可以的，因為，反正放在那裡不用它，是浪費資源　(3)不可以的，因為，這是公司的財產，不能私用　(4)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到便可以拿回家　

54.【 2 】   如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(1)未經查證或勸阻立即向主管報告　(2)應該立即勸阻，告知他這是不對的行為　(3)不關我的事，我只要管好自己便可以　(4)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他　

55.【 3 】   執行職務中，若懷疑有貪污瀆職或其他違反公共利益之不法情事，請問下列作法何者適當？(1)只要自己沒有責任就不管它　(2)向朋友或同事訴苦　(3)向權責機關檢舉　(4)為避免對自己有不良影響最好睜一隻眼閉一隻眼　

56.【 2 】   引導時，引導人應走在被引導人的(1)正前方　(2)左或右前方　(3)正後方　(4)左或右後方　

57.【 4 】   下列何者不是造成全球暖化的元凶？(1)汽機車排放的廢氣　(2)工廠所排放的廢氣　(3)火力發電廠所排放的廢氣　(4)種植樹木　

58.【 3 】   哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(1)食醋　(2)果皮　(3)回鍋油　(4)熟廚餘　

59.【 1 】   亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(1)廢棄物清理法　(2)民法　(3)刑法　(4)毒性化學物質管理法　

60.【 4 】   下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦？(1)AB　(2)BC　(3)AC　(4)ABC　

61.【 1 】   為保持中央空調主機效率，每(1)半　(2)1　(3)1.5　(4)2 年　
應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機

62.【 1 】   家庭用電最大宗來自於(1)空調及照明　(2)電腦　(3)電視　(4)吹風機　

63.【 2 】   洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(1)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨　(2)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水　(3)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水　(4)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果　

64.【 1 】   下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(1)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動　(2)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象　(3)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水　(4)水費有大幅度增加　

65.【 1 】   食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨　(2)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨　(3)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨　(4)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨　

66.【 2 】   組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐熱，加熱即可破壞　(2)耐熱，加熱很難破壞　(3)不耐冷，冷凍即可破壞　(4)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞　

67.【 2 】   下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)冷藏貯存　(2)室溫下隨意放置　(3)冷凍貯存　(4)妥善包裝後低溫貯存　

68.【 3 】   醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳　(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳　(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳　(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳　

69.【 1 】   有關食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗碗盤之食品用洗潔劑　(2)去除病媒之誘餌　(3)清洗廁所之清潔劑　(4)洗刷地板之消毒劑　

70.【 3 】   使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用回收代碼數字高的塑膠材質　(2)應選用不含金屬錳之不鏽鋼　(3)應瞭解材質特性及使用方式　(4)應選用含螢光增白劑之紙類容器　

71.【 2 】   選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商　(2)完成食品業者登錄之食材供應商　(3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商　(4)提供即期或重新標示食品之供應商　

72.【 3 】   載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃　(2)應妥善運用空間，儘量堆疊　(3)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化　(4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起　

73.【 4 】   微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高酸度　(2)乾燥　(3)高溫　(4)高水分　

74.【 4 】   根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(1)50℃　(2)60℃　(3)70℃　(4)80℃　
以上

75.【 1 】   下列何者為食品良好衛生規範準則中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏7度以下，凍結點以上　(2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄　(3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10度以下　(4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2公尺以上　

76.【 4 】   購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)殺菌劑過氧化氫　(2)防腐劑己二烯酸　(3)食用色素　(4)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品　

77.【 1 】   研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果份量不足　(2)每日「豆、魚、肉、蛋」類份量不足　(3)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣　(4)反式脂肪酸攝食量超過建議量　

78.【 3 】   100克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)番薯　(2)冬粉　(3)綠豆　(4)麵線　

79.【 3 】   每日飲食指南建議每天1.5-2杯奶，一杯的份量是指？(1)100cc　(2)150cc　(3)240cc　(4)300cc　

80.【 1 】   下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟，如：涮涮鍋　(2)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋，如：醬爆雞丁　(3)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻，如：三杯小卷　(4)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮，如：紅燒豆腐